Пахлава азербайджанская с грецкими орехами

Румяная корочка и сочные слои с ароматом шафрана. Пахлава азербайджанская с грецкими орехами подойдёт для праздничного чаепития. Пошаговые фото помогут тонко раскатать тесто и собрать ровные слои. Десерт удобно приготовить заранее, чтобы сироп успел впитаться.Автор

Пошаговое приготовление

Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 5 ч 30 мин Активное время приготовления: 1 ч 45 мин

Оборудование и инструменты:

• Круглая металлическая форма для выпечки (Диаметр 24–26 см)
• Измельчитель, мясорубка или тёрка для орехов (Для орехов)
• Острый нож и разделочная доска (Для орехов и нарезки пахлавы)
• Миски (Для начинки, опары, замеса и желтковой смеси)
• Кухонные весы
• Небольшой заварочный чайник или термостойкая кружка с крышкой (Для шафранового настоя)
• Сотейник (Для сиропа)
• Небольшая термостойкая ёмкость (Для растапливания масла)
• Сито (Для муки)
• Скалка (Удобна длинная, чтобы раскатывать и переносить тонкие пласты)
• Кухонное полотенце (Чтобы накрыть опару и тесто)
• Вилка или небольшой венчик
• Кулинарная кисточка
• Духовка
• Тестомес с крюком (Необязательно. Тесто можно замесить руками)
• Кухонный термометр (Необязательно. Для проверки температуры молока)
• Фольга (Необязательно. Пригодится, если верх рано подрумянится)

1. Шаг 1. Подготовьте грецкие орехи

   

   Отберите 50 г красивых половинок и четвертинок для украшения. Из 350 г орехов для начинки отложите небольшую горсть, а остальное измельчите в мелкую крошку.

   Совет

   Если пользуетесь измельчителем, включайте его короткими импульсами. Остановитесь, пока крошка сухая и рассыпчатая. При долгом измельчении орехи начнут выделять масло и слипаться.

   Замена ингредиентов

   Если грецких орехов не хватает, замените 100 г из 350 г орехов для начинки на 100 г очищенного фундука. Измельчите его вместе с грецкими орехами. В начинке появится аромат фундука. Для украшения по-прежнему отложите 50 г грецких орехов.

   Секрет шефа

   Поджарьте часть орехов. Отберите 100 г из 350 г грецких орехов для начинки и прогрейте их одним слоем в духовке при 175 °C около 8–10 минут, до выраженного орехового запаха. Остудите и порубите покрупнее. Добавьте эту крошку к остальным орехам в следующем шаге.

2. Шаг 2. Смешайте мелкую и крупную крошку

   

   Порубите отложенную горсть орехов ножом покрупнее. Смешайте с мелкой крошкой. Она равномерно распределится по тесту, а более крупные кусочки будут ощущаться в начинке.

4. Шаг 3. Добавьте к орехам сахар

   

   Перемешайте орехи с 300 г сахара. Отдельно растопите 200 г сливочного масла для формы и слоёв. Дайте маслу немного остыть, чтобы оно оставалось жидким. Ещё 100 г оставьте для заливки перед выпечкой.

   Секрет шефа

   Ореховая начинка с кардамоном. Добавьте к орехам и сахару ½ ч. л. молотого кардамона. Если хочется попробовать два вкуса в одной форме, добавьте ¼ ч. л. кардамона в половину начинки и при сборке посыпайте ею одну и ту же половину каждого пласта.

5. Шаг 4. Подготовьте шафран

   

   Ополосните небольшой заварочный чайник горячей водой, слейте её и положите в чайник щепотку шафрана.

6. Шаг 5. Заварите шафран

   

   Залейте шафран 150 мл горячей воды, накройте и оставьте настаиваться, пока готовите сироп и тесто. Настой понадобится для сиропа и желтковой смазки.

7. Шаг 6. Сварите сахарный сироп

   

   Соедините в небольшом сотейнике 300 г сахара и 250 мл воды. Доведите до кипения и прогрейте до полного растворения сахара. Снимите с плиты, когда на дне исчезнут крупинки.

8. Шаг 7. Поставьте опару

   

   Подогрейте 120 мл молока до 37–38 °C. Вмешайте ½ ч. л. сухих дрожжей, ½ ч. л. сахара и 3 ст. л. муки. Накройте миску и оставьте в тепле примерно на 20 минут.

   Как понять, что опара заработала?

   На поверхности появляются мелкие пузырьки или лёгкая пена. Если смесь совсем без пузырьков, проверьте, достаточно ли тепло в комнате, и дайте ей ещё несколько минут. Как проверить сухие активные дрожжи и чем они отличаются от быстродействующих, объясняет урок «Дрожжевое тесто. Дрожжи прессованные и сухие».

   Замена ингредиентов

   Вместо ½ ч. л. сухих дрожжей возьмите около 4 г свежих прессованных. Раскрошите их в тёплое молоко, размешайте до растворения и дальше готовьте опару по этому же шагу.

9. Шаг 8. Соедините молоко, масло, желток и опару

   

   Растопите 50 г сливочного масла для теста и остудите до тёплого состояния. В миске или чаше тестомеса соедините масло, 40 г молока, 1 желток и соль по вкусу. Добавьте опару и перемешайте.

   Замена ингредиентов

   Вместо 50 г сливочного масла в тесто можно добавить 40 г рафинированного растительного масла без запаха. Влейте его вместе с молоком, нагревать заранее не нужно. Вкус теста будет менее сливочным. Для смазывания слоёв и заливки используйте сливочное масло по рецепту.

10. Шаг 9. Добавьте просеянную муку

    

    Просейте 250 г пшеничной муки для теста. Всыпьте основную часть, оставив пару ложек. Добавляйте остаток по мере замеса, ориентируясь на мягкость теста.

    Почему муку лучше добавлять постепенно?

    Разная мука впитывает разное количество жидкости. Для пахлавы нужно мягкое тесто, которое собирается в ком и поддаётся тонкой раскатке. Как свойства муки влияют на тесто, объясняет урок «Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования».

12. Шаг 10. Замесите тесто

    

    Замешивайте руками или крюком тестомеса, пока мука не увлажнится и тесто не соберётся в мягкий ком. Если на дне чаши осталась сухая мука, вмешайте её, прежде чем добавлять отложенную.

13. Шаг 11. Вымесите тесто на столе

    

    Слегка присыпьте стол мукой для подпыла. Переложите тесто и недолго вымесите руками до однородности. Готовое тесто мягкое, без сухих участков и хорошо держит форму.

14. Шаг 12. Дайте тесту отдохнуть

    

    Переложите тесто в миску, накройте и оставьте на 10–20 минут. После отдыха тесто будет легче тонко раскатать. Достаточно этой паузы, даже если объём почти не изменился.

15. Шаг 13. Добавьте шафрановый настой в сироп

    

    Влейте в тёплый сироп 2–3 ч. л. шафранового настоя на каждые 200 мл сиропа. Перемешайте и оставьте остывать до комнатной температуры. Часть настоя сохраните для желтка.

    Секрет шефа

    Сироп с апельсиновой цедрой. Снимите с ½ апельсина две тонкие полоски цедры без белой части. Опустите их в тёплый сироп вместе с шафрановым настоем и выньте, когда сироп остынет.

16. Шаг 14. Разделите тесто на заготовки

    

    Подготовьте 10 небольших заготовок для внутренних слоёв и две вдвое крупнее для дна и верха. Скатайте их в шарики и накройте полотенцем.

    Совет

    Взвесьте тесто и разделите вес на 14. Отвесьте 10 заготовок по одной такой доле, а две большие — по две доли. Например, из 518 г теста получится 10 заготовок по 37 г и две по 74 г.

17. Шаг 15. Смажьте форму

    

    Смажьте дно и бортики круглой металлической формы диаметром 24–26 см. Возьмите немного масла из 200 г, отмеренных для формы и слоёв. Выбирайте форму с цельным дном, чтобы удержать масло и сироп.

    Как пересчитать продукты для другой формы?

    Чтобы сохранить толщину пахлавы, пересчитывайте ингредиенты по площади дна. Например, для формы 18 см подойдёт примерно половина количества, рассчитанного на диаметр 25 см. Принцип пересчёта разобран в уроке «Как подобрать форму для пирога или торта, если в рецепте не указан диаметр».

    Замена ингредиентов

    Для смазывания формы можно взять 5 г маргарина для выпечки. В этом случае для слоёв отмерьте 195 г сливочного масла, а для заливки оставьте 100 г.

19. Шаг 16. Раскатайте нижний пласт

    

    Раскатайте одну большую заготовку в круг по размеру формы. Если тесто цепляется за стол или скалку, слегка припылите их мукой.

20. Шаг 17. Перенесите тесто в форму

    

    Свободно намотайте нижний пласт на скалку, разверните его над формой и расправьте. Прижмите тесто к дну и аккуратно разложите края вдоль бортика.

21. Шаг 18. Смажьте нижний пласт маслом

    

    Кисточкой нанесите на нижний пласт тонкий слой растопленного масла. Оставшуюся часть этой порции масла распределите между десятью внутренними пластами.

22. Шаг 19. Посыпьте нижний пласт начинкой

    

    Слегка присыпьте нижний пласт орехами с сахаром. Основную часть смеси оставьте для внутренних слоёв.

    Совет

    Для дна возьмите примерно 30 г начинки. Оставшиеся 620 г можно разделить на 10 порций примерно по 62 г. Чтобы не взвешивать начинку для каждого пласта, один раз отмерьте порцию и посмотрите, сколько это ложек.

23. Шаг 20. Тонко раскатайте внутренние пласты

    

    Раскатывайте маленькие заготовки по одной в тонкие круги по размеру формы. Остальные шарики держите под полотенцем, пока с ними не работаете.

    Советы

    Раскатывайте от центра к краям, поворачивая круг на столе. Если тесто стягивается обратно, накройте его и дайте отдохнуть несколько минут.Подпыляйте стол понемногу. Лишнюю муку с пласта можно стряхнуть перед укладкой.

24. Шаг 21. Уложите первый тонкий пласт

    

    Перенесите раскатанный круг в форму на скалке. Расправьте его до краёв, разгладьте складки и слегка прижмите к нижнему слою.

25. Шаг 22. Смажьте внутренний пласт маслом

    

    Кисточкой распределите немного растопленного масла по всей поверхности тонкого пласта, включая края.

26. Шаг 23. Чередуйте тесто и ореховую начинку

    

    Равномерно посыпьте смазанный пласт одной порцией начинки. Так же уложите остальные девять тонких пластов, каждый смажьте маслом и посыпьте ореховой смесью.

27. Шаг 24. Накройте пахлаву верхним пластом

    

    Включите духовку на 180 °C. Раскатайте вторую большую заготовку в круг чуть шире формы, накройте начинку и аккуратно заправьте края вдоль бортика. К желтковой смазке переходите после нарезки.

28. Шаг 25. Разделите пахлаву на восемь секторов

    

    Острым ножом сделайте два пересекающихся разреза через центр, чтобы получить четыре сектора. Затем разделите каждый сектор пополам.

29. Шаг 26. Нарежьте пахлаву ромбами

    

    Внутри секторов сделайте косые разрезы, ориентируясь на рисунок на фото. Ведите линии параллельно сторонам сектора, чтобы получились ромбы. У бортика часть кусочков будет неполной.

    Совет

    Если слои тянутся за ножом, протрите лезвие и продолжайте нарезать короткими движениями. После выпечки по этим же линиям нужно будет пройти ножом ещё раз.

30. Шаг 27. Смешайте желток с шафрановым настоем

    

    В маленькой миске размешайте 1 желток с 1–2 ст. л. шафранового настоя. Вливайте настой постепенно и размешивайте вилкой или венчиком до однородности. Остаток настоя для рецепта не понадобится.

    Замена ингредиентов

    Если шафрана нет, пропустите заваривание и добавление настоя в сироп. Для смазки размешайте 1 желток с 1 ст. л. обычной воды. Корочка подрумянится, а сироп будет с нейтральным вкусом.

31. Шаг 28. Смажьте верх желтком

    

    Нанесите желтковую смесь кисточкой тонким слоем, чтобы она равномерно покрыла поверхность. Излишки, скопившиеся в разрезах, соберите кисточкой.

    Для чего смазывать пахлаву желтком?

    Желток помогает верхнему пласту подрумяниться и даёт лёгкий блеск, а шафран усиливает золотистый оттенок. Другие способы отделки разобраны в уроке «Чем смазать выпечку».

32. Шаг 29. Украсьте пахлаву орехами

    

    Положите в центр каждого ромба половинку или четвертинку грецкого ореха и слегка прижмите. На узкие кусочки у бортика удобнее положить четвертинки.

    Секрет шефа

    Украшение с фисташками. Оставьте грецкие орехи в центре ромбов. После пропитки мелко порубите 15 г очищенных несолёных фисташек и насыпьте по щепотке рядом с каждым орехом. На золотистой корочке появится зелёный рисунок.

33. Шаг 30. Залейте растопленным маслом

    

    Растопите оставшиеся 100 г сливочного масла. Полейте пахлаву тонкой струйкой, распределяя масло по всей поверхности и по линиям разрезов. Слегка наклоните форму в разные стороны, чтобы масло разошлось равномерно.

34. Шаг 31. Испеките и пропитайте пахлаву

    

    Выпекайте при 180 °C в заранее разогретой духовке 40–45 минут, до равномерной золотистой корочки. Достаньте форму и сразу прорежьте горячую пахлаву по намеченным линиям. Полейте остывшим до комнатной температуры сиропом и оставьте в форме до полного остывания и пропитки.

    Совет

    Лейте сироп понемногу по всей форме, уделяя внимание разрезам. На пропитку и остывание заложите примерно 2–3 часа. Если к этому моменту на дне ещё виден свободный сироп, дайте пахлаве постоять дольше.

    Как учесть особенности своей духовки?

    К концу выпечки ориентируйтесь на цвет всей поверхности, в том числе у бортиков. Если верх темнеет слишком рано, неплотно прикройте его фольгой и продолжайте выпекать. О том, как духовки распределяют нагрев, читайте в уроке «Как готовить в духовке вкусно по чужим рецептам».

35. Шаг 32. Подайте пахлаву к чаю

    

    Когда пахлава полностью остынет, подденьте ромбы лопаткой и переложите на блюдо. Подавайте с крепким чёрным чаем без сахара.

    Секрет шефа

    Подача с малиной. Положите рядом с каждым ромбом 1 ст. л. густого натурального йогурта и 3–4 ягоды малины. Лёгкая кислинка хорошо сочетается со сладким сиропом.

В Азербайджане пахлаву подают к чаю и традиционно готовят к Новрузу. У этой домашней версии золотистый верх с грецким орехом на каждом ромбе, а под ним — тонкие пласты теста с ореховой крошкой. Когда пахлава пропитается, на срезе особенно хорошо видны слои.

Кому это интересноТем, кто собирает родных за чаем и хочет приготовить десерт к приходу гостей. Пахлаву удобно испечь заранее и подать уже нарезанными кусочками.Тем, кто любит печь вместе с близкими. Пока один раскатывает пласты, другой может укладывать их в форму и распределять ореховую начинку.

Другие форматы подачиДля большого стола выложите ромбы на широкое блюдо, сохранив рисунок нарезки. Если хотите взять пахлаву в гости, разложите остывшие кусочки в бумажные капсулы и поставьте их в коробку в один слой.

Подготовка впрокНакануне можно измельчить орехи и сварить сахарный сироп. Орехи уберите в закрытую ёмкость, а остывший сироп — в холодильник. В день выпечки слегка подогрейте сироп, добавьте шафрановый настой и дайте сиропу снова остыть к моменту заливки.