Румяная корочка, упругий мякиш и лёгкая кислинка. Домашний хлеб с пшеничной цельнозерновой мукой на закваске — превосходная замена дрожжевому хлебу. Пористый мякиш, румяная корочка, невероятный аромат — больше вы не будете покупать хлеб в магазине!Автор
Пошаговое приготовление
Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 4 ч
Оборудование и инструменты:
- Кухонные весы и мерный стакан
- Прозрачная ёмкость для опары (Объём 1,5–2 л, с крышкой, которую можно прикрыть неплотно.)
- Две миски (Одна для смешивания муки, вторая, объёмом около 4 л, для замеса и первого подъёма теста.)
- Сито, ложка и скребок для теста
- Крышка или пищевая плёнка (Чтобы тесто не подсыхало во время отдыха и первого подъёма.)
- Две корзинки для расстойки, миски или дуршлаги (Для двух примерно равных заготовок подойдут ёмкости диаметром около 20–23 см.)
- Чистые полотенца без ворса (Два для выстилания ёмкостей и одно для укрывания заготовок.)
- Пергамент для выпечки (С допустимой температурой не ниже 240 °C.)
- Разделочная доска или пекарская лопата (Для переворачивания и переноса заготовок.)
- Хлебное лезвие или острый нож (Для надрезов перед выпечкой.)
- Противень для хлеба и жаропрочная металлическая ёмкость (Вторая ёмкость нужна для пара, если такой способ предусмотрен инструкцией к духовке.)
- Чайник и сухие прихватки (Для работы с горячей духовкой и подачи пара.)
- Решётка для охлаждения и хлебный нож
- Духовка
-
Шаг 1. Поставьте опару с вечера
Размешайте 30 г зрелой ржаной закваски в 200 мл воды комнатной температуры. Добавьте 200 г пшеничной цельнозерновой муки и перемешайте. Отметьте начальный уровень, неплотно прикройте ёмкость и оставьте в тёплом месте на ночь. Начните проверять опару через 8 часов. Она готова, когда заметно выросла, пронизана пузырьками и ещё не начала оседать.
Советы
Если стартер хранится в холодильнике. Если вы регулярно подкармливаете его и он хорошо поднимается, для опары его можно взять прямо из холодильника. Если стартер долго стоял без подкормки или поднимается слабо, сначала подкормите его и дождитесь уверенного подъёма. На это понадобится дополнительное время.Как заметить, что опара уже осела. Посмотрите на стенки прозрачной ёмкости. След выше текущего уровня и впалая поверхность подскажут, что опара уже прошла пик подъёма. Если к утру опара ещё почти не выросла, дайте ей больше времени и проверьте снова через час.
Замена ингредиентов
Пшеничная закваска вместо ржаной. Возьмите 30 г зрелой пшеничной закваски, которую подкармливаете равными по весу порциями муки и воды. Остальные количества для опары оставьте прежними. Вкус может стать мягче, а время созревания опары зависит от активности стартера.
-
Шаг 2. Смешайте два вида муки
В отдельную миску просейте 550 г пшеничной муки первого сорта. Добавьте 230 г пшеничной цельнозерновой муки и перемешайте.
Замена ингредиентов
Хлебопекарная мука высшего сорта вместо первого. Возьмите 550 г хлебопекарной муки высшего сорта. Мякиш может стать немного светлее. Если мука впитывает меньше воды, часть отмеренной воды влейте только при необходимости.
Совет
Цельнозерновую муку достаточно перемешать ложкой. Если тоже просеиваете её, верните в миску крупные частицы, оставшиеся в сите.
-
Шаг 3. Размешайте опару с водой и солью
Влейте в большую миску 330 мл воды из 350 мл, отмеренных для теста. Добавьте всю созревшую опару и 18 г соли. Перемешайте. По желанию добавьте молотый кориандр и сахар или сахарозаменитель. Оставшиеся 20 мл воды пока отложите.
Диетическая адаптация
Без добавленного сахара и подсластителя. Пропустите оба ингредиента. Для подъёма теста достаточно созревшей опары. Пропорции муки и воды сохраняются, а время подъёма определяйте по состоянию теста.
Секрет шефа
Кориандр с тёплым пряным ароматом. Вместо готового молотого кориандра возьмите 1 ч. л. целых семян на обе буханки. Прогрейте их на сухой сковороде до появления аромата, остудите и разотрите. Добавьте в опару вместе с солью.
-
Шаг 4. Всыпьте мучную смесь
Частями всыпьте смесь муки в миску с опарой. После каждой порции перемешивайте ложкой. Когда масса загустеет, продолжайте руками.
-
Шаг 5. Соберите тесто в комок
Быстро перемешайте тесто руками, чтобы увлажнить всю муку, включая ту, что осталась на дне миски. Если видны сухие участки или тесто слишком тугое, понемногу добавьте отложенную воду. Тесто на этом этапе шероховатое и липковатое, но собирается в комок.
Совет
Добавляйте отложенную воду по чайной ложке и каждый раз давайте ей впитаться. Если вся мука уже увлажнилась и тесто легко сгибается, оставшуюся воду можно не вливать.
-
Шаг 6. Оставьте тесто на 20 минут
Накройте миску крышкой или пищевой плёнкой и оставьте на 20 минут. За это время мука впитает воду, и тесто станет легче вымешивать.
-
Шаг 7. Вымесите тесто
Вымешивайте тесто руками около 10–15 минут. Оно должно стать более гладким, пластичным и лучше держать форму. Лёгкая липкость допустима. Если тесто цепляется за пальцы, слегка смочите руки.
Совет
Проверяйте тесто небольшим растяжением. К концу замеса край должен тянуться заметно легче и рваться реже. Из-за частиц отрубей тесто может оставаться слегка шероховатым даже после хорошего замеса.
-
Шаг 8. Переложите тесто на стол
Выложите тесто на чистую рабочую поверхность. Если оно прилипает, слегка припылите стол мукой.
-
Шаг 9. Растяните тесто в прямоугольник
Осторожно растяните тесто руками в разные стороны, чтобы получился примерный прямоугольник. Если тесто сильно стягивается обратно, дайте ему немного расслабиться и продолжите.
Советы
Важно! Тесто именно растягивается, а не раскатывается скалкой в пласт.Подводите ладони под края и растягивайте их понемногу. Если в центре уже образовался тонкий участок, оставьте его в покое и расправьте более толстые края.
-
Шаг 10. Сложите левую треть к середине
Мысленно разделите прямоугольник на три части. Приподнимите левую треть и уложите её на среднюю часть.
-
Шаг 11. Сложите правую треть
Поднимите правую треть теста и уложите поверх уже сложенной левой части. Получится длинная полоска в три слоя.
-
Шаг 12. Подогните нижнюю часть
Приподнимите ближний к вам короткий край полоски и сложите нижнюю часть теста к середине.
-
Шаг 13. Завершите складывание
Подогните верхнюю часть к середине поверх нижней. Получится компактная заготовка. Переносите её целиком, поддерживая снизу руками или скребком.
-
Шаг 14. Оставьте тесто на первый подъём
Переложите тесто в просторную ёмкость и накройте. Оставьте при комнатной температуре. Ориентир для первого подъёма — около 2 часов. Примерно через 30 минут после первого складывания повторите приём «растянуть и сложить», затем сделайте ещё одно складывание через 30 минут.
Совет
Повторные складывания можно делать прямо в миске. Слегка влажной рукой подхватите край теста, потяните вверх до лёгкого сопротивления и уложите к центру. Поверните миску и повторите с остальных сторон.
-
Шаг 15. Проверьте, как поднялось тесто
Переходите к делению, когда тесто заметно увеличится, поверхность слегка округлится, а у стенок появятся пузырьки. Если спустя 2 часа тесто всё ещё плотное и почти не выросло, дайте ему больше времени.
Совет
Если ёмкость прозрачная, отметьте уровень теста сразу после перекладывания. К концу подъёма слегка покачайте миску. Если тесто стало объёмнее и мягко колышется, а у стенок видны пузырьки, его можно делить.
-
Шаг 16. Выложите поднявшееся тесто
Аккуратно выложите тесто на стол. Если оно держится за стенки, отделите его скребком. При необходимости слегка припылите рабочую поверхность мукой.
-
Шаг 17. Разделите тесто на две части
Разделите тесто скребком на две примерно равные части. Заготовки одинакового веса будут выпекаться примерно за одно время. Если ёмкости для расстойки разного размера, сделайте одну заготовку немного меньше.
Совет
Для одинаковых буханок взвесьте всё тесто перед делением и разделите полученный вес пополам. Если печёте две буханки разного размера, меньшую начните проверять на несколько минут раньше.
-
Шаг 18. Подогните края заготовок
Слегка расправьте каждую часть руками. По очереди приподнимите края и подтяните их к центру. Работайте мягко, чтобы тесто сохранило объём.
Совет
Следующим шагом будет формовка хлеба, поэтому сейчас мы подгоняем тесто под будущую форму. Существуют специальные формы для такого хлеба, но можно использовать любые корзинки, дуршлаги можно взять сито подходящего размера. Главное, чтобы в форме были отверстия, так как хлебу нужно «дышать».
Секрет шефа
Одна буханка с тыквенными семечками. Подсушите 25 г очищенных семечек на сухой сковороде и полностью остудите. Рассыпьте их по поверхности одной заготовки перед тем, как подогнуть края. Оставьте края свободными, чтобы шов легко сомкнулся. Вторая буханка получится по основному рецепту.
-
Шаг 19. Округлите заготовки
Соберите края каждой заготовки к центру, соедините их и переверните заготовку швом вниз. Ладонями слегка подтяните её к себе по столу, чтобы поверхность стала ровной и немного натянулась.
Советы
Для ровной круглой буханки. Если заготовка скользит по столу и не натягивается, уберите часть муки со стола. Сделайте несколько коротких движений к себе, слегка поворачивая заготовку после каждого.Для продолговатой буханки. Слегка растяните заготовку в прямоугольник, подогните боковые края и сверните тесто в плотный рулет. Для расстойки возьмите продолговатую ёмкость.
-
Шаг 20. Подберите ёмкости для расстойки
Подготовьте две корзинки для расстойки, миски или дуршлаги. Для примерно равных заготовок подойдут ёмкости диаметром около 20–23 см. Форма ёмкости поможет заготовке сохранить очертания во время подъёма.
-
Шаг 21. Выстелите ёмкости полотенцами
Выстелите каждую ёмкость чистым полотенцем без ворса. Равномерно припылите мукой дно и боковые стороны ткани, которые будут соприкасаться с тестом.
Совет
Расположите крупные складки ткани ближе к краям ёмкости, чтобы они не врезались в тесто. Если тесто обычно пристаёт к ткани, используйте для полотенец рисовую муку из отмеренного количества для подпыла.
-
Шаг 22. Поставьте буханки на расстойку
Переложите заготовки в подготовленные ёмкости швом вверх. Накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре примерно на 1,5–3 часа.
-
Шаг 23. Проверьте расстойку и разогрейте духовку
Готовые к выпечке заготовки заметно увеличатся и станут воздушнее. Слегка нажмите на тесто припылённым пальцем. Если вмятина медленно выравнивается и остаётся небольшой след, пора печь. Если тесто быстро отпружинивает и ещё плотное, дайте ему немного времени. К концу расстойки полностью разогрейте духовку до 240 °C в режиме «верхний и нижний нагрев».
Советы
Проверьте обе буханки. Особенно если они разного размера или стояли в разных местах. Надавите слегка у края каждой заготовки и оценивайте след вместе с тем, как выросло и стало ли воздушнее тесто.Подготовьте пар заранее. Если инструкция к духовке допускает подачу пара, поставьте на нижний уровень прочную металлическую ёмкость и подготовьте 200 мл горячей воды. Если у духовки есть штатный режим подачи пара, используйте его по инструкции к прибору.
-
Шаг 24. Накройте заготовку пергаментом
Положите на ёмкость с первой заготовкой лист пергамента, рассчитанного на 240 °C, а сверху — разделочную доску или пекарскую лопату.
-
Шаг 25. Переверните заготовку на доску
Придерживая доску и ёмкость, аккуратно переверните их вместе. Заготовка окажется на пергаменте швом вниз.
-
Шаг 26. Снимите ёмкость и полотенце
Поднимите ёмкость и осторожно отделите полотенце от теста. Если ткань где-то прихватилась, освобождайте её понемногу, придерживая тесто. Так же переверните вторую заготовку.
-
Шаг 27. Подготовьте заготовки к надрезам
Оставьте обе заготовки на пергаменте гладкой стороной вверх. Муку с поверхности можно оставить. Надрезы делайте непосредственно перед посадкой в духовку.
-
Шаг 28. Сделайте основные надрезы
Хлебным лезвием или острым ножом сделайте на первой буханке один длинный надрез или два пересекающихся. Ведите лезвие уверенным движением, чтобы поверхность теста разошлась по линии надреза.
Совет
Для первого раза достаточно одного уверенного надреза глубиной около 0,5–1 см. Если лезвие цепляет тесто, протрите его и продолжите коротким движением без нажима.
-
Шаг 29. Надрежьте вторую буханку
Надрежьте вторую заготовку. Можно повторить рисунок первой или добавить короткие неглубокие штрихи рядом с основным надрезом. Сразу отправляйте обе буханки в духовку.
Секрет шефа
У каждой буханки свой рисунок. Если в одну добавили семечки, сделайте на ней крест, а на второй — один длинный надрез. После выпечки по рисунку будет легко узнать, какая буханка с добавкой.
-
Шаг 30. Испеките хлеб
Сдвиньте заготовки вместе с пергаментом с доски на противень. Оставьте между буханками место для подъёма. Если используете пар, в сухих прихватках осторожно влейте 200 мл горячей воды в подготовленную металлическую ёмкость, держа лицо в стороне от пара, и закройте дверцу. Выпекайте 10 минут при 240 °C. Затем, стоя сбоку, ненадолго приоткройте дверцу, чтобы выпустить пар, снизьте температуру до 200 °C и пеките ещё примерно 40–45 минут до румяной корочки.
Почему в газовой духовке хлеб может пригорать снизу и готовиться дольше?
Потому что горелка обычно одна — нижняя, а дополнительный гриль служит для быстрого зажаривания с одной стороны, что не обеспечивает равномерного пропекания. Решения этой проблемы вы найдёте, если обратитесь к материалу урока кулинарной академии за деталями.
Совет
Оценивайте цвет корки после выпуска пара. Если одна буханка румянится быстрее из-за расположения в духовке, разверните противень на 180 градусов ближе к концу выпечки.
-
Шаг 31. Остудите хлеб на решётке
Достаньте буханки, снимите пергамент и переложите хлеб на решётку. Дайте ему полностью остыть перед нарезкой. Для буханок такого размера заложите около 2 часов.
Как хранить хлеб
Остывшую буханку храните при комнатной температуре в хлебнице или в мешке для хлеба. Если вторую буханку не планируете есть в ближайшие дни, нарежьте её ломтиками, проложите пергаментом и заморозьте в плотно закрытом пакете. Ломтики можно подрумянить в тостере прямо из морозилки.
Секреты шефа
Гренки с кориандром к супу. Нарежьте два ломтика вчерашнего хлеба кубиками, перемешайте с 1 ч. л. растительного масла и подсушите на сковороде, помешивая. В конце добавьте щепотку молотого кориандра.Тосты с творожным сыром и редисом. Подрумяньте два ломтика, намажьте 40 г творожного сыра и разложите сверху 3–4 тонко нарезанные редиски. Добавьте чёрный перец по вкусу.Чесночные тосты к томатному супу. Подсушите два ломтика на сухой сковороде. Пока они горячие, натрите одну сторону срезом половинки зубчика чеснока и сбрызните 1 ч. л. оливкового масла на оба ломтика.
Цельнозерновая мука содержит отруби и зародыш зерна. В этом рецепте она даёт хлебу более выраженный зерновой вкус и добавляет пищевые волокна.
До появления промышленных хлебопекарных дрожжей для подъёма теста использовали закваску. Часть зрелой закваски сохраняли и подкармливали мукой и водой, чтобы снова испечь хлеб.
Кто оценит рецепт
Рецепт подойдёт тем, кто хочет испечь пшеничный хлеб на ржаной закваске. Фотографии подробно показывают, как складывать тесто, округлять заготовки и переносить их из корзинок в духовку.
Интересные факты
Ржаная закваска здесь служит стартером, а опару замешивают на пшеничной цельнозерновой муке. Надрезы дают заготовке место для раскрытия в духовке и формируют рисунок на корочке.
Как вывести ржаную закваску с нуля
Начните за несколько дней до выпечки. Время на выведение закваски в общее время приготовления хлеба не входит. Муку и воду для подкормок отмеряйте на весах.
День 1. В чистой прозрачной банке смешайте 50 г ржаной цельнозерновой муки и 50 г воды комнатной температуры. Неплотно прикройте крышкой, отметьте начальный уровень и оставьте в тёплом месте на сутки.
День 2. Уберите половину смеси. К оставшейся части добавьте 50 г ржаной муки и 50 г воды. Перемешайте, снова отметьте уровень и оставьте под неплотно прикрытой крышкой ещё на сутки.
С 3-го дня. Продолжайте ежедневные подкормки. Каждый раз убирайте половину смеси и добавляйте по 50 г ржаной муки и воды. После первых пузырьков подъём может на время замедлиться. Продолжайте подкормки и следите за тем, как меняется объём смеси.
Когда закваска готова. После нескольких подкормок подряд она заметно пузырится и увеличивается примерно вдвое за 6–8 часов. Если этого пока не происходит, продолжайте подкормки. Для опары в шаге 1 отмерьте 30 г зрелой закваски.
Как хранить и подкармливать закваску
Часть зрелой закваски оставьте для следующей выпечки. Для подкормки по авторскому способу возьмите 40 г стартера, добавьте 100 г ржаной муки и 100 г воды и перемешайте. Храните стартер в холодильнике и подкармливайте примерно раз в неделю. Если он долго стоял и стал слабо подниматься, подкормите его при комнатной температуре и дождитесь уверенного подъёма, прежде чем ставить опару.