Нежная рикотта, шоколадная крошка и хруст фисташек. Торт сицилийская кассата в этой домашней версии украшен взбитыми сливками. Его удобно собрать накануне праздника, а перед подачей оформить розетками и цукатами — хороший повод освоить работу с кондитерским мешком.Автор Пасхальные рецепты 2016 — Победитель
Пошаговое приготовление
Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 10 ч Активное время приготовления: 2 ч 30 мин
Оборудование и инструменты:
- Духовка (Для выпечки бисквита при 180 °C)
- Разъёмная форма для торта (Диаметр 20–22 см, высота борта от 7 см)
- Кухонные весы
- Миски (Объёмом 2–3 л)
- Миксер
- Венчик
- Сито
- Марля
- Мелкая тёрка
- Силиконовая лопатка
- Пергамент для выпечки
- Деревянная шпажка
- Решётка для остывания выпечки
- Сотейник с крышкой (Небольшой, объёмом около 1 л, с толстым дном)
- Разделочная доска и нож
- Длинный зубчатый нож (Для разрезания бисквита на два коржа)
- Пищевая плёнка
- Ацетатная лента (Необязательно, для ровных боков начинки)
- Кондитерский шпатель (Для распределения начинки и сливок)
- Фигурный кондитерский скребок (Необязательно; бока можно оставить гладкими или оформить вилкой)
- Кондитерский мешок с насадками (Небольшая «звезда» для нижнего бордюра и «закрытая звезда» для верхних розеток; допустимо использовать одну насадку «звезда»)
- Блюдо или подложка для торта (Диаметр от 25 см)
- Поворотный кондитерский столик (Необязательно, для удобства оформления)
- Кондитерский термометр (Необязательно, для проверки температуры сиропа)
-
Шаг 1. Подготовьте продукты для бисквита
Подготовьте продукты для бисквита. Вымойте и обсушите лимон. Яйца достаньте из холодильника заранее. Включите духовку на 180 °C.
Советы
Для бисквита нужны 3 крупных яйца, 90 г сахара, 100 г муки и 1 ч. л. мелко натёртой цедры. Разрыхлитель здесь не требуется: тесто поднимается благодаря взбитым яйцам.Заранее проверьте рикотту для начинки: если в упаковке много сыворотки, поставьте сыр стекать в сите над миской в холодильнике. Для рецепта понадобится 500 г уже отцеженной рикотты.
-
Шаг 2. Отделите белки от желтков
Аккуратно разделите яйца на белки и желтки. Белки поместите в большую чистую сухую миску, желтки — в небольшую отдельную посуду.
Советы
Разделяйте каждое яйцо над отдельной чашкой и только затем переливайте белок в общую миску.Так случайно повреждённый желток не попадёт ко всем белкам.Миска и венчики должны быть без следов жира.
-
Шаг 3. Взбейте белки в пену
Начните взбивать белки миксером на небольшой скорости. Когда образуется равномерная пена, постепенно увеличьте скорость и взбейте до мягких пиков.
Советы
На этом этапе белки уже белые и пышные, а кончик пены на поднятом венчике мягко загибается.Сахар добавляйте после появления такой пены: не высыпайте его сразу в жидкие белки.
-
Шаг 4. Постепенно добавьте сахар
Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпьте 90 г сахара. Доведите белки до плотной блестящей массы с устойчивыми пиками.
Советы
Следующую порцию сахара добавляйте после того, как предыдущая распределилась в пене.Готовая масса держит форму, а растёртая между пальцами капля почти не ощущается крупинками.
Почему белки плохо взбиваются?
На результат влияют чистота посуды, отделение желтков и момент добавления сахара. Разобраться в причинах неудач поможет урок Академии «Как правильно взбить яйца?».
-
Шаг 5. Введите желтки
По одному добавьте к белкам желтки, каждый раз недолго перемешивая миксером на небольшой скорости до однородности.
Совет
После добавления желтков не нужно снова добиваться плотных пиков. Достаточно, чтобы масса стала равномерно светло-жёлтой и сохранила пышность.
-
Шаг 6. Добавьте лимонную цедру
Мелко натрите жёлтую часть лимонной кожуры и добавьте в яичную массу 1 ч. л. цедры.
Советы
Не захватывайте белый слой под кожурой: он может горчить.Для более мягкого цитрусового аромата замените лимонную цедру 1 ч. л. апельсиновой, добавляя её на этом же этапе.
-
Шаг 7. Просейте муку
Просейте 100 г пшеничной муки и добавьте её к яичной массе в 2–3 приёма, каждый раз аккуратно вмешивая лопаткой.
Советы
Просеивание разбивает комочки и помогает распределить муку без долгого перемешивания.В этом бисквите сохраняйте указанное количество муки: слишком жидкое тесто из-за плохо взбитых яиц не исправить дополнительной мукой.
Секрет шефа
Шоколадная рамка. Для шоколадных коржей замените 100 г муки смесью из 80 г муки и 20 г несладкого какао-порошка. Просейте их вместе и вмешайте в яичную массу теми же движениями. Остальные продукты бисквита, температуру 180 °C и ориентир 25–30 минут сохраните, готовность проверьте шпажкой. Тёмные коржи подчеркнут светлую начинку и дадут более насыщенный вкус без дополнительной сладости.
-
Шаг 8. Осторожно перемешайте тесто
Перемешивайте тесто движениями снизу вверх, поворачивая миску. Остановитесь, когда исчезнут сухие участки муки. Тесто должно остаться пышным и спадать с лопатки широкой лентой.
Как сохранить пышность бисквита?
После добавления муки особенно важно не осадить яичную пену. О перемешивании, выпечке и причинах оседания читайте в уроке Академии «Как правильно приготовить высокий, пышный и красивый бисквит?».
-
Шаг 9. Переложите тесто в форму
Дно разъёмной формы диаметром 20–22 см застелите пергаментом. Борта не смазывайте. Переложите тесто в форму и аккуратно разровняйте верх.
Советы
В форме 20 см бисквит получится немного выше, чем в форме 22 см.Для сборки используйте тот же диаметр, чтобы начинка не вытекала в зазор вокруг коржей.После замеса сразу отправляйте тесто в уже разогретую духовку.
Какой пергамент выбрать для бисквита?
Бумага с силиконовым слоем помогает снять тонкий корж без повреждений. Сравнить виды бумаги и разобраться с прилипанием можно в уроке Академии «Всё, что нужно знать о пергаменте».
-
Шаг 10. Испеките бисквит
Выпекайте бисквит при 180 °C примерно 25–30 минут. Первые 20 минут дверцу не открывайте. Готовый бисквит слегка пружинит при нажатии, а деревянная шпажка выходит из центра без следов сырого теста.
Советы
Поставьте форму на средний уровень духовки.Время зависит от диаметра формы и особенностей нагрева, поэтому проверяйте готовность по состоянию середины.Если верх уже румяный, а центр ещё сырой, прикройте форму фольгой и продолжите выпечку.
-
Шаг 11. Полностью остудите бисквит
Оставьте бисквит в форме на 10–15 минут. Затем проведите тонким ножом вдоль борта, снимите форму и пергамент. Переложите бисквит на решётку и полностью остудите.
Советы
Если есть время, заверните полностью остывший бисквит в пищевую плёнку и оставьте на 6–8 часов. Он будет меньше крошиться при разрезании. Тёплый бисквит не заворачивайте: под плёнкой появится конденсат.Пока бисквит остывает, можно приготовить сироп и начинку.
-
Шаг 12. Подготовьте продукты для сиропа
Отмерьте 180 г сахара и 90 мл воды для сиропа. Подготовьте небольшой сотейник с толстым дном и крышкой.
Советы
Этот сироп предназначен для подслащивания начинки из рикотты.Для пропитки коржей отдельно предусмотрено 40 мл ликёра или фруктового сиропа: не смешивайте эти количества.
-
Шаг 13. Соедините воду с сахаром
Влейте в сотейник воду, в центр всыпьте сахар. Нагревайте на небольшом огне до растворения сахара, затем доведите до кипения.
Советы
До закипания можно осторожно покачивать сотейник, чтобы сахар равномерно намокал.После закипания не перемешивайте сироп ложкой и не соскребайте в него кристаллы со стенок.
-
Шаг 14. Сварите и остудите сироп
После закипания накройте сотейник крышкой на 1–2 минуты, затем снимите её. Уваривайте сироп без перемешивания до густоты: остывшая капля должна тянуться тонкой мягкой нитью. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
Советы
Для проверки снимите сотейник с огня и капните немного сиропа в холодную воду: он должен образовать мягкую текучую ниточку, а не плотный шарик. Если пользуетесь кондитерским термометром, ориентир — примерно 110–112 °C.Крышка в начале кипения помогает пару смыть сахарные кристаллы со стенок. Для дальнейшего уваривания её снимают, чтобы вода испарялась.
-
Шаг 15. Подготовьте продукты для начинки
Подготовьте рикотту, остывший сироп, шоколад, фисташки и цукаты. Если рикотта влажная, дайте лишней сыворотке стечь в сите над миской в холодильнике. Отвесьте 500 г подготовленного сыра.
Советы
Густую рикотту без свободной жидкости можно использовать сразу. Влажной обычно требуется несколько часов в сите, застеленном марлей.Не оставляйте сыр стекать в тепле.
Чем рикотта отличается от других мягких сыров?
У рикотты, маскарпоне и творожных сыров разная жирность, влажность и вкус, поэтому замена меняет начинку. Сравнить продукты поможет урок Академии «Сливочный сыр. Чем заменить?». Рабочие варианты для этого торта приведены ниже.
-
Шаг 16. Нарубите шоколад
Нарубите 100 г горького шоколада небольшими кусочками. Оставьте часть мелкой крошки: она распределится в начинке, а более крупные кусочки будут ощущаться при еде.
Замена ингредиентов
Вместо 100 г горького шоколада можно взять 100 г тёмного шоколада с меньшим содержанием какао. Начинка станет слаще и мягче по вкусу. Добавляйте его так же, рубленым, в полностью остывшую сырную массу.
Секрет шефа
Кассата-страчателла. Вместо крупных шоколадных кусочков приготовьте тонкие хлопья. Те же 100 г горького шоколада растопите на водяной бане и распределите очень тонким слоем по силиконизированному пергаменту. Уберите в холодильник до полного застывания, примерно на 20–30 минут. Согните бумагу и разломайте шоколад на мелкие пластинки. Вмешайте их лопаткой в полностью остывшую начинку вместе с 40 г фисташек и 100 г цукатов. Тонкие хлопья будут быстрее таять во рту, а шоколадный вкус распределится равномернее.
-
Шаг 17. Измельчите орехи и цукаты
Крупно порубите 40 г очищенных несолёных фисташек. Крупные цукаты нарежьте небольшими кубиками, мелкие оставьте целыми. Для начинки понадобится 100 г цукатов.
Замена ингредиентов
Фисташки можно заменить очищенным миндалём или фундуком: 40 г в начинку и отдельно 20 г для украшения. Несолёные орехи слегка подсушите на сухой сковороде, полностью остудите и порубите. Вместо фисташкового оттенка появится более выраженный ореховый вкус.
Как приготовить цукаты для начинки самостоятельно?
Если хотите выраженный цитрусовый вкус, приготовьте заранее цукаты из апельсиновых корок. Для торта используйте уже обсушенные, мягкие цукаты, без стекающего сиропа.
-
Шаг 18. Размешайте рикотту
Переложите рикотту в миску. Разомните венчиком или недолго перемешайте миксером на небольшой скорости, примерно 1 минуту, чтобы масса стала более однородной.
Замена ингредиентов
Творог. Вместо 500 г рикотты возьмите 500 г некислого творога жирностью 9–18%, без свободной сыворотки. Влажный творог сначала отцедите, затем отвесьте нужное количество и дважды протрите через сито. Начинка будет плотнее и с более заметной кислинкой; молоко или сливки для разжижения не добавляйте.Маскарпоне. Можно взять 500 г вместо рикотты. Начинка станет жирнее и более сливочной. Перемешивайте сыр на небольшой скорости только до однородности, сироп вводите остывшим, а дальнейшие добавки вмешивайте лопаткой.
-
Шаг 19. Добавьте сироп к рикотте
Перемешивая рикотту венчиком или миксером на небольшой скорости, тонкой струйкой влейте остывший сироп. Доведите массу до однородности.
Советы
Если сироп при остывании стал слишком вязким для переливания, осторожно прогрейте его до текучести, затем снова остудите.Не вливайте горячий сироп в сыр и не разбавляйте его дополнительной водой.
-
Шаг 20. Соедините начинку с добавками
Добавьте к подслащённой рикотте нарубленный шоколад, фисташки и цукаты.
Секреты шефа
Шоколадный апельсин. Для всего торта замените 100 г смешанных цукатов на 100 г мягких апельсиновых цукатов. Добавьте в начинку 1 ч. л. свежей апельсиновой цедры, сохранив 100 г горького шоколада и 40 г фисташек. Для пропитки возьмите 40 мл апельсинового ликёра вместо исходного. Получится сочетание сливочной начинки, цитрусовой горчинки и хрустящих шоколадных кусочков.Вишня и миндаль. Вместо 100 г цукатов возьмите 80 г вяленой вишни без косточек. Если она жёсткая, залейте 100 мл тёплой воды на 10–15 минут, затем тщательно слейте воду и промокните ягоды. В начинку добавьте их вместе с 40 г поджаренного и остывшего миндаля вместо фисташек; 100 г горького шоколада сохраните. Коржи пропитайте 40 мл вишнёвого сиропа, а для украшения замените 20 г фисташек на 20 г миндаля. Вкус станет кислее и выразительнее, а в начинке будут мягкие ягодные кусочки.
-
Шаг 21. Перемешайте и охладите начинку
Аккуратно перемешайте начинку лопаткой, чтобы добавки распределились равномерно. Накройте миску и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Совет
Охлаждённая начинка должна быть густой, выкладываться ложкой и не растекаться лужицей. Холод уплотняет массу, но не убирает лишнюю сыворотку.
-
Шаг 22. Разрежьте бисквит на два коржа
Полностью остывший бисквит разрежьте длинным зубчатым ножом на два коржа примерно одинаковой толщины.
Совет
Сначала неглубоко наметьте линию разреза по окружности, затем постепенно продвигайтесь ножом к центру, поворачивая бисквит. Так проще получить ровные коржи и не порвать мякиш.
Секрет шефа
Кассата в бокалах. Из всего количества продуктов можно собрать 12 порционных десертов в стаканах объёмом 200–250 мл. Бисквит нарежьте кубиками, распределите по стаканам и сбрызните общими 40 мл пропитки. Чередуйте бисквит с начинкой, используя всё количество, и охладите 5–7 часов. Взбейте предусмотренные 250 г сливок с 1 ст. л. пудры, украсьте порции и распределите сверху 20 г фисташек и 20 г цукатов. Такой вариант не требует ровных коржей и сохраняет форму даже с более мягкой начинкой.
-
Шаг 23. Подготовьте форму для сборки
В чистую разъёмную форму того же диаметра положите нижний корж срезом вверх. По желанию выстелите борта ацетатной лентой.
Советы
Если используете кондитерское кольцо без дна, предварительно плотно затяните его нижнюю часть пищевой плёнкой снаружи и поставьте на ровную жёсткую подложку. Плёнка должна образовать дно без щелей. Затем проложите борта лентой и уложите корж.Ацетатная лента облегчает снятие формы и помогает сохранить ровный бок начинки, но для разъёмной формы она необязательна.
-
Шаг 24. Пропитайте коржи
Распределите 40 мл ликёра между двумя коржами: примерно по 20 мл на каждый. Сбрызните нижний корж в форме и срез второго коржа.
Замена ингредиентов
Подойдёт светлый вишнёвый или другой светлый ликёр. Для безалкогольного варианта возьмите 40 мл сиропа от консервированных персиков или вишни. Пропитывайте так же, не увеличивая количество жидкости; фруктовый сироп даст более сладкий вкус.
-
Шаг 25. Выложите начинку
Переложите всю охлаждённую начинку на нижний корж. Аккуратно распределите до краёв и разровняйте лопаткой, не оставляя крупных пустот.
-
Шаг 26. Накройте вторым коржом
Положите второй корж пропитанной стороной вниз и слегка прижмите. Накройте форму и уберите торт в холодильник на 5–7 часов.
Совет
Не сдавливайте коржи: достаточно лёгкого нажатия, чтобы они соприкоснулись с начинкой. Торт можно собрать накануне, а сливками украсить в день подачи.
-
Шаг 27. Достаньте Итальянский торт кассата из формы
Снимите разъёмный борт и аккуратно удалите ацетатную ленту, если использовали её. Перенесите торт на блюдо или подложку.
Совет
Если собирали торт в кольце на плёнке, освободите и удалите плёнку со дна при переносе. Без ацетатной ленты сначала проведите тонким ножом между начинкой и бортом.
-
Шаг 28. Подготовьте продукты для украшения
Подготовьте 250 г хорошо охлаждённых сливок жирностью от 32%, 1 ст. л. сахарной пудры, 20 г очищенных несолёных фисташек и 20 г смеси цукатов.
Советы
Сливки должны быть предназначены для взбивания.Миску и венчики заранее охладите.Цукаты выбирайте без стекающего сиропа, орехи порубите.Показанное оформление можно повторить целиком или сделать более простые узоры теми же продуктами.
Секрет шефа
Фисташковый грильяж. Превратите предусмотренные для украшения 20 г фисташек в хрустящую карамельную крошку. Дополнительно возьмите 15 г сахара и 1 ч. л. воды. В маленькой сковороде нагрейте сахар с водой до светло-янтарной карамели, не перемешивая ложкой после закипания. Всыпьте крупно рубленные фисташки, быстро перемешайте и сразу выложите тонким слоем на силиконизированный пергамент. Полностью остудите и разломайте на мелкие кусочки. Посыпьте ими торт непосредственно перед подачей вместо обычных 20 г орехов: так карамель дольше сохранит хруст. Цукаты для украшения оставьте в исходном количестве — 20 г.
-
Шаг 29. Взбейте сливки и обмажьте Итальянский торт кассата
Взбейте холодные сливки с просеянной сахарной пудрой до устойчивых гладких пиков. Около трети отложите для узоров. Остальными сливками обмажьте верх и бока торта, разровняйте шпателем.
Совет
Наносите сливки на холодный торт тонким ровным слоем. Отложенную для украшения часть держите в холодильнике.
Как взбить сливки, чтобы они держали форму?
Используйте хорошо охлаждённые сливки жирностью от 32%. Миску и венчики тоже охладите. Начните взбивать на небольшой скорости, затем увеличьте её до средней. Остановитесь, когда сливки станут густыми, а пики на поднятых венчиках будут сохранять форму. Не взбивайте до появления крупинок: крем может расслоиться. Подробнее — в уроке Академии «Крем из сливок: почему не получается и как избежать ошибок».
-
Шаг 30. Оформите бока торта
Проведите по бокам торта фигурным кондитерским скребком, создавая горизонтальный рельеф.
Советы
Держите скребок вертикально и поворачивайте блюдо или кондитерский столик.Между проходами снимайте с инструмента лишние сливки.Если фигурного скребка нет, оставьте бока гладкими или сделайте неглубокие полосы зубцами вилки.
-
Шаг 31. Отсадите нижний бордюр
Переложите часть отложенных сливок в кондитерский мешок с небольшой насадкой «звезда». Отсадите маленькие звёздочки вдоль нижнего края торта по всей окружности.
Совет
Сначала сделайте пробную звёздочку на тарелке. Сливки должны выходить с чёткими гранями. Если они размягчились от тепла рук, ненадолго уберите мешок в холодильник и продолжайте работу охлаждённым кремом.
-
Шаг 32. Украсьте верх розетками
Оставшимися сливками отсадите розетки по краю верха. Для крупных завитков используйте насадку «закрытая звезда».
Советы
Можно выполнить нижний бордюр и верхние розетки одной насадкой «звезда», меняя размер узора.Сначала наметьте места розеток по окружности, чтобы промежутки получились примерно одинаковыми.
-
Шаг 33. Добавьте цукаты и фисташки
Украсьте розетки цукатами, а середину посыпьте рублеными фисташками. Используйте подготовленные 20 г цукатов и 20 г орехов.
Замена ингредиентов
Вместо 20 г цукатов для украшения можно взять 20 г небольшого фруктового мармелада. Крупные кусочки разрежьте; влажный мармелад промокните. Он даст более мягкую, желейную текстуру и менее выраженный вкус засахаренных фруктов.
-
Шаг 34. Охладите перед подачей
Готовый торт уберите в холодильник примерно на 30 минут, чтобы сливочное оформление охладилось. Держите его в холоде до подачи.
Советы
Если готовите к празднику, соберите торт накануне, а сливки, цукаты и орехи добавьте в день подачи.В холодильнике закрывайте торт колпаком или коробкой, чтобы он не подсыхал и не впитывал посторонние запахи.
-
Шаг 35. Нарежьте и подавайте
Нарежьте охлаждённую кассату на порции и подавайте к чаю или кофе. Приятного аппетита!
Советы
Для аккуратного среза используйте острый нож, смоченный горячей водой и насухо вытертый.После каждого разреза очищайте лезвие: так шоколадная крошка и сливки не будут размазываться по следующему кусочку.
Кассата — один из узнаваемых десертов Сицилии. Её характер создаёт начинка из рикотты с шоколадом и засахаренными фруктами. В традиционном оформлении используют сахарную глазурь и нередко миндальную пасту, а в этой домашней версии торт украшен взбитыми сливками.
В каждом кусочке встречаются разные текстуры: мягкий бисквит, нежная сырная начинка, плотные шоколадные кусочки и хрустящие орехи. Цукаты добавляют фруктовые акценты, поэтому даже небольшая порция получается насыщенной по вкусу. К такому торту хорошо подать несладкий чай или кофе.
Кому это интересноТем, кто готовит к празднику заранее. Основную работу можно закончить накануне, оставив на день встречи гостей только сливочное оформление.Тем, кто хочет попробовать десерт с рикоттой. Здесь сыр составляет основу начинки, а шоколад, орехи и цукаты помогают познакомиться с его мягким вкусом в нескольких сочетаниях.Тем, кто осваивает украшение тортов. На одном торте можно потренировать выравнивание сливками, рельефные бока, небольшой бордюр и крупные розетки. При этом оформление легко упростить до гладких боков и аккуратно разложенных цукатов.