Большой царский кулич

Нежная сдоба с кардамоном и хрустом миндаля. У царского кулича на сливках и желтках мягкий мякиш с изюмом и лёгкой кислинкой вяленой клюквы. Из одной порции теста можно испечь большой кулич для пасхального стола и несколько маленьких в подарок.Автор

Пошаговое приготовление

Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 10 ч Активное время приготовления: 2 ч

Оборудование и инструменты:

• Кухонные весы (Для ингредиентов и деления теста по формам)
• Мерные ложки (Для сахара, кардамона, лимонного сока и масла)
• Сотейник или миска для микроволновки (Для подогрева 550 г сливок)
• Кухонный термометр (Необязательно. Для проверки температуры сливок)
• Миска для опары и замеса (Объём около 5 л)
• Большая миска или кастрюля для подъёма теста (Объём около 8 л, чтобы тесто могло увеличиться в 2–3 раза)
• Миски для яиц, сухофруктов и глазури (Для взбивания яиц с сахаром нужна глубокая миска объёмом 2–3 л)
• Небольшая ёмкость с крышкой (Для двух белков, которые нужно отложить в холодильник)
• Сито (Для муки, сахарной пудры и отцеживания сухофруктов)
• Венчик или ложка (Для опары и соединения её с яичной смесью)
• Миксер (Для яиц с сахаром. Крюк для теста необязателен, большую порцию можно вымесить руками)
• Ступка с пестиком (Для кардамона. Если используете готовый молотый кардамон, ступка не понадобится)
• Лопатка (Для теста и растирания глазури)
• Скребок для теста (Для деления и округления мягких заготовок)
• Пищевая плёнка или чистое полотенце (Чтобы накрывать опару и тесто)
• Бумажные полотенца (Для обсушивания изюма и клюквы)
• Нож и разделочная доска (Для миндаля и добавок)
• Формы для куличей (На полный замес ориентировочно 8 высоких форм объёмом 1–1,2 л каждая. Например, диаметром около 11 см и высотой 11–12 см. Подойдут металлические или одноразовые бумажные формы)
• Пергамент для выпечки (Для дна и стенок металлических форм)
• Кондитерская кисть (Необязательно. Для смазывания верхушек яйцом)
• Духовка
• Деревянная шпажка (Для проверки середины кулича)
• Фольга (При необходимости прикрыть уже румяные верхушки)
• Кухонные прихватки
• Решётка (Для полного охлаждения куличей)
• Противень

1. Шаг 1. Подготовьте продукты для опары

   

   Отмерьте сливки, сахар, прессованные дрожжи и муку для опары. Возьмите миску с запасом объёма для подъёма.

2. Шаг 2. Подогрейте сливки

   

   Подогрейте 550 г сливок примерно до 38–40 °C в сотейнике или микроволновке. Добавьте 2 ст. л. сахара без горки и перемешайте.

   Советы

   Перемешайте сливки после подогрева, особенно если грели их в микроволновке. Так температура выровняется.Если термометра нет, ориентируйтесь на ощущение приятного тепла. Горячим сливкам дайте немного остыть перед добавлением дрожжей.

4. Шаг 3. Добавьте дрожжи

   

   Раскрошите 40 г свежих прессованных дрожжей в тёплые сливки. Оставьте на 5 минут, чтобы дрожжи размягчились.

   Как заменить прессованные дрожжи сухими?

   На 40 г прессованных обычно берут около 13 г сухих быстродействующих дрожжей. Проверьте пропорцию и способ внесения на упаковке. Если производитель рекомендует смешивать их с мукой, добавьте дрожжи в муку для опары на шаге 5. О различиях между видами дрожжей читайте в статье «Дрожжи прессованные и сухие».

5. Шаг 4. Размешайте дрожжи

   

   Перемешайте сливки венчиком или ложкой, пока не разойдутся кусочки дрожжей.

   Совет

   Если сомневаетесь в свежести дрожжей, проверьте их до замеса. Возьмите около ⅓ стакана тёплых сливок и 1 ч. л. сахара из отмеренного для опары количества. Разведите дрожжи и оставьте примерно на 10 минут. Если появятся пузырьки и пена, соедините смесь с оставшимися сливками и сахаром. Если признаков активности нет, возьмите свежие дрожжи.

6. Шаг 5. Всыпьте муку для опары

   

   Просейте 500 г муки для опары и добавьте её в сливки с дрожжами.

7. Шаг 6. Поставьте опару подходить

   

   Перемешайте до густой однородной массы. Накройте миску и оставьте в тепле на 1–2 часа, пока опара заметно не увеличится в объёме.

8. Шаг 7. Подготовьте продукты для теста

   

   Пока опара подходит, отмерьте продукты для основного замеса. Заранее достаньте сливочное масло, чтобы оно стало мягким.

9. Шаг 8. Отделите желтки

   

   Отделите желтки от белков у 10 яиц. К желткам добавьте 3 целых яйца. Два белка отложите в закрытой ёмкости в холодильник для глазури. Остальные восемь сохраните для других блюд.

10. Шаг 9. Добавьте сахар

    

    Всыпьте к яйцам и желткам 300 г сахара и 2 ч. л. ванильного сахара.

    Замена ингредиентов

    Вместо 2 ч. л. ванильного сахара можно взять 1 ч. л. ванильного экстракта. Добавьте его в яичную смесь перед взбиванием.

12. Шаг 10. Взбейте яйца с сахаром

    

    Взбейте миксером до светлой пышной пены. Масса увеличится в объёме примерно вдвое.

    Как понять, что яйца с желтками уже взбились?

    Масса светлеет, заметно увеличивается в объёме и покрывается мелкими пузырьками. Начните на небольшой скорости и повысьте её, когда сахар распределится. Как меняется яичная масса при взбивании, показано в уроке Академии «Как правильно взбить яйца?».

13. Шаг 11. Раскройте коробочки кардамона

    

    Положите 10 коробочек кардамона в ступку и слегка раздавите пестиком, чтобы они раскрылись.

14. Шаг 12. Выньте зёрна кардамона

    

    Достаньте тёмные зёрнышки. Оболочки коробочек удалите.

15. Шаг 13. Разотрите кардамон

    

    Разотрите зёрна пестиком в мелкий порошок.

    Замена ингредиентов

    Вместо 10 коробочек можно взять ½ ч. л. молотого кардамона. Если вы предпочитаете вкус ванили без пряностей, кардамон можно не добавлять.

    Секрет шефа

    Апельсин и кардамон. Для всей порции замените 50 г клюквы на 50 г апельсиновых цукатов, нарезанных мелкими кубиками. Вместе с кардамоном добавьте в тесто 1 ст. л. мелко натёртой апельсиновой цедры. Замочите только изюм, а цукаты вмешайте вместе с ним и миндалём.

16. Шаг 14. Проверьте опару

    

    Проверьте опару примерно через час. Она должна заметно вырасти, а на поверхности появятся пузырьки. Если подъём ещё слабый, дайте ей больше времени в тепле.

17. Шаг 15. Соедините опару с яичной смесью

    

    Добавьте к подошедшей опаре взбитые яйца с сахаром и растёртый кардамон.

19. Шаг 16. Размешайте основу теста

    

    Перемешайте венчиком или ложкой до однородности, захватывая опару со дна миски.

20. Шаг 17. Добавьте муку для замеса

    

    Порциями всыпьте просеянную муку для основного замеса. Часть отложите и добавляйте её по мере необходимости.

    Как понять, что муки уже достаточно?

    Начните примерно с 600 г из отмеренных 700 г. Добавляйте оставшуюся муку понемногу, пока тесто не соберётся в мягкую липкую массу. После вымешивания с маслом оно станет более гладким. Мука впитывает жидкость по-разному, поэтому итоговое количество может немного отличаться. Подробнее о её свойствах — в статье «Пшеничная мука: секреты и нюансы использования».

21. Шаг 18. Замесите мягкое тесто

    

    Перемешайте, пока вся мука не увлажнится и тесто не соберётся в мягкую липкую массу.

22. Шаг 19. Вмешайте сливочное масло

    

    Добавьте 200 г мягкого сливочного масла небольшими порциями. Каждую порцию вымешивайте до соединения с тестом.

    Совет

    Достаньте масло примерно за 1,5–2 часа до замеса. К моменту добавления оно должно легко продавливаться пальцем.

23. Шаг 20. Вымесите тесто до гладкости

    

    Вымешивайте тесто, пока оно не станет гладким, эластичным и мягким. Соберите его скребком в шар.

    Советы

    Готовое тесто мягкое и слегка липкое, но держит форму.Для замеса миксером с крюком выбирайте небольшую скорость. Если полная порция превышает допустимую для прибора массу сдобного теста, вымешивайте её в два приёма.

24. Шаг 21. Оставьте тесто для первого подъёма

    

    Смажьте большую ёмкость тонким слоем растительного масла и переложите в неё тесто. Накройте и оставьте в тепле на 1–2 часа, до увеличения в 2–3 раза.

    Советы

    Поставьте тесто в тёплое место без сквозняков. В прохладной комнате ему может понадобиться больше времени.Отметьте начальный уровень на стенке ёмкости, чтобы легче было оценить подъём.

25. Шаг 22. Замочите изюм и клюкву

    

    Соедините 200 г изюма и 50 г вяленой клюквы. Залейте горячей водой и оставьте на 5–10 минут.

    Замены ингредиентов

    Вместо 50 г вяленой можно взять 50 г свежей клюквы. Промойте и обсушите ягоды, добавьте их целыми при вмешивании добавок. Они дадут более заметную кислинку.

    Секрет шефа

    Курага и миндаль. Замените 100 г из предусмотренных 200 г изюма на 100 г кураги. Нарежьте её кубиками размером с изюм, замочите вместе с оставшимся изюмом и клюквой, затем обсушите. Сохраните 50 г миндаля. На разрезе будут видны оранжевые кусочки кураги.

26. Шаг 23. Слейте воду

    

    Откиньте изюм и клюкву на сито и дайте воде стечь.

27. Шаг 24. Обсушите сухофрукты

    

    Разложите сухофрукты на бумажном полотенце и промокните сверху.

28. Шаг 25. Порубите миндаль

    

    Нарубите 50 г очищенного миндаля небольшими кусочками.

    Замены ингредиентов

    Вместо 50 г миндаля можно взять 50 г очищенного несолёного фундука. Порубите его примерно так же. Вкус станет более выраженно ореховым.

29. Шаг 26. Проверьте, как поднялось тесто

    

    Когда тесто увеличится в 2–3 раза и станет пышным, откройте ёмкость. Подготовьте сухофрукты и орехи для добавления.

30. Шаг 27. Добавьте сухофрукты и орехи

    

    Выложите изюм, клюкву и миндаль на подошедшее тесто.

    Секрет шефа

    Два вкуса из одного замеса. Разделите подошедшее тесто пополам до внесения добавок. Для первой половины подготовьте 100 г изюма, 25 г вяленой клюквы и 25 г миндаля. Для второй возьмите 100 г изюма, 25 г апельсиновых цукатов и 25 г миндаля. Цукаты нарежьте кубиками и вмешайте без замачивания. Разложите два варианта по разным формам, чтобы отличить их при подаче.

31. Шаг 28. Распределите добавки

    

    Вмешайте сухофрукты и орехи, складывая тесто, чтобы они равномерно распределились. Накройте и дайте отдохнуть 15–20 минут.

32. Шаг 29. Разделите тесто и округлите заготовки

    

    Взвесьте тесто и разделите по числу и размеру форм. Подтяните края каждой порции к центру, затем переверните швом вниз и округлите.

    Советы

    Из полного замеса получается около 3 кг теста до выпечки. Для восьми одинаковых куличей разделите фактический вес на восемь. Ориентир — 370–380 г на заготовку.Если формы разные, распределите тесто по их объёму, оставляя место для подъёма.При округлении спрячьте выступающие сухофрукты внутрь, чтобы они меньше подгорали.

34. Шаг 30. Разложите тесто по формам

    

    Дно и стенки металлических форм выстелите пергаментом. Поставьте формы на противень и разложите заготовки швом вниз, заполняя каждую примерно на треть.

    Советы

    Для восьми одинаковых заготовок подойдут высокие формы объёмом около 1–1,2 л.Одноразовые бумажные формы ставьте прямо на противень.На смазывание ёмкости для подъёма теста и форм при необходимости предусмотрена 1 ст. л. растительного масла на весь рецепт.

    Какой пергамент выбрать для высоких форм?

    Удобен силиконизированный пергамент. Вырежьте кружок по дну и полоску по высоте борта, чтобы готовый кулич легче вышел из формы. Сравнение бумаги для выпечки есть в уроке Академии «Всё, что нужно знать о пергаменте».

35. Шаг 31. Дайте куличам расстояться

    

    Оставьте заготовки в тепле на 40–50 минут или пока они не увеличатся в 1,5–2 раза. К концу расстойки разогрейте духовку до 170–180 °C. По желанию перед выпечкой смажьте верхушки взболтанным яйцом.

    Советы

    Проверьте расстойку лёгким нажатием подушечки пальца. У подошедшей заготовки неглубокая вмятина выравнивается медленно.Если смазываете верхушки яйцом, наносите его мягкой кистью тонким слоем.

36. Шаг 32. Испеките куличи

    

    Выпекайте в разогретой духовке при 170–180 °C примерно 20–50 минут в зависимости от размера. Проверьте середину деревянной шпажкой. Она должна выходить без липкого теста.

    Советы

    Для куличей весом около 500 г автор даёт ориентир около 40 минут. Мелкие куличи начните проверять раньше.Если верх уже хорошо зарумянился, а середина ещё сырая, прикройте верх фольгой и продолжите выпечку.

    Почему верх румяный, а середина ещё сырая?

    Высокая заготовка прогревается до центра дольше, чем румянится поверхность. Поставьте формы так, чтобы верхушки были подальше от верхнего нагревателя, и проверяйте середину шпажкой. О различиях в нагреве духовок читайте в статье «Как готовить в духовке».

37. Шаг 33. Остудите куличи

    

    Достаньте куличи из металлических форм и полностью остудите на решётке. Если пекли в одноразовых бумажных формах, оставьте куличи в них.

    Совет

    Если высокий кулич ещё слишком мягкий, дайте ему постоять в форме несколько минут. Снимайте пергамент аккуратно, поддерживая выпечку снизу.

38. Шаг 34. Подготовьте продукты для глазури

    

    Подготовьте два отложенных белка, 250 г сахарной пудры и кондитерскую посыпку. Если хотите лёгкую кислинку, отмерьте лимонный сок.

    Замена ингредиентов

    Если нужна глазурь без яиц, смешайте 250 г сахарной пудры с 1 ст. л. лимонного сока и 20 мл воды. Разотрите и при необходимости добавьте ещё до 10 мл воды понемногу. Нанесите на холодные куличи. Такая глазурь получается менее пышной и застывает тонким сахарным слоем.

39. Шаг 35. Добавьте пудру к белкам

    

    Перелейте 2 белка в сухую миску. Просейте сахарную пудру и добавляйте её к белкам небольшими порциями.

40. Шаг 36. Разотрите глазурь

    

    Растирайте белки с пудрой лопаткой до густой гладкой глазури. Можно перемешать миксером на небольшой скорости.

    Совет

    Проверьте глазурь на лопатке. Она должна спадать широкой густой лентой и оставлять след на поверхности массы.

41. Шаг 37. Добавьте лимонный сок по желанию

    

    Если хотите добавить лимонный сок, влейте его понемногу, до 1 ст. л., и перемешайте. Глазурь должна остаться густой.

42. Шаг 38. Украсьте куличи

    

    Нанесите глазурь на полностью остывшие верхушки и сразу добавьте кондитерскую посыпку. Оставьте куличи на несколько часов, чтобы глазурь подсохла.

    Советы

    Используйте до 50 г посыпки на всю партию.Для упаковки дождитесь, когда глазурь подсохнет. Так она будет меньше прилипать к коробке или пакету.

43. Шаг 39. Подайте куличи к пасхальному столу

    

    Когда глазурь подсохнет, переложите куличи на праздничное блюдо. Крупный можно подать целиком, а небольшие оставить для подарков.

44. Шаг 40. Разрежьте кулич

    

    Нарежьте кулич длинным зубчатым ножом. В мягком мякише видны изюм, клюква и кусочки миндаля. Светлой Пасхи!

Царский кулич удобно печь к Пасхе, когда хочется поставить на стол один большой кулич и оставить несколько небольших для родных. Тесто на сливках и желтках даёт мягкий золотистый мякиш. В нём встречаются сладкий изюм, кисловатая клюква и кусочки миндаля, а кардамон добавляет пряный аромат.

Кому это интересно

Тем, кто печёт для семьи и в подарок. На полном замесе можно подобрать формы разного размера, а небольшие куличи в бумажных формах удобно упаковать по одному.Тем, кто распределяет праздничные дела на два дня. Накануне испеките куличи и полностью остудите. Утром приготовьте глазурь и оставьте время, чтобы она подсохла до подачи.Тем, кто впервые берётся за сдобное тесто на опаре. По фотографиям можно сверить, как выглядит подошедшая опара, как меняется тесто после добавления масла и насколько поднимаются заготовки в формах.

Другие форматы подачи

Для шести маленьких куличей в подарок отложите около 750 г готового теста с сухофруктами и орехами. Разделите его на порции примерно по 125 г и разложите в высокие бумажные формы объёмом около 350–400 мл, заполняя примерно на треть. Оставшееся тесто распределите по более крупным формам. Маленькие куличи удобно выпекать отдельной партией. Начните проверять их шпажкой примерно через 20 минут. Для подарочного набора можно украсить верхушки посыпкой разных цветов.

Подготовка впрок

Если печёте заранее, заморозьте полностью остывшие куличи до нанесения глазури. Плотно заверните каждый в пищевую плёнку и положите в пакет для заморозки. Перед праздником дайте куличам оттаять в упаковке при комнатной температуре. Когда верхушки станут сухими, нанесите глазурь и посыпку.