Обжаренная мука — секрет бархатного соуса без комочков! Сливочное фрикасе — идеальный пример того, как простая курица в сливочном соусе превращается в ужин ресторанного уровня. Это красивое и сытное блюдо, которое впечатлит даже самых взыскательных гостей, а приготовить его сможет и новичок.Автор
Пошаговое приготовление
Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 1 ч Активное время приготовления: 20 мин
Оборудование и инструменты:
- Бумажные полотенца
- Сковорода
- Нож
- Разделочная доска
- Пресс для чеснока
-
Шаг 1. Как сделать сливочное фрикасе из курицы с грибами?
Для начала подготовьте все необходимые ингредиенты. Сливки заранее достаньте из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Куриные бедра промойте под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.
Замена ингредиентов
Вместо куриных бедер можно взять индейку или кролика. Шампиньоны отлично заменяются вешенками или лесными грибами (тогда время тушения увеличивается). Если нет топленого масла — используйте обычное сливочное (82,5%). Сливки 20% можно заменить на 33% или 10%, но в последнем случае добавьте чуть больше муки для густоты.
Совет
Обязательно просушите куриные бедра, так не будет брызг при выкладывании их на сковороду.
-
Шаг 2. Как обжарить куриные бедра на сковороде?
Растопите масло на разогретой сковороде. Выложите куриные бедра кожей вниз и обжарьте до появления румяной корочки. Затем переверните курицу и жарьте еще 3-5 минут. Переложите курицу на отдельную тарелку.
Что означают красные кружки на дне сковороды и им можно доверять?
Это термодатчик — когда рисунок становится сплошным красным, сковорода нагрелась до 180°C, и можно начинать жарить. Удобная штука для новичков, но помните: покрытие в этом месте тоньше, так что обращайтесь бережно. О других полезных «фишках» современных сковородок, включая съёмные ручки и индукционное дно, можно прочитать в этом уроке Академии 1000 меню.
Совет
Жарьте курицу не до готовности, просто до побеления.
-
Шаг 3. Как нарезать овощи и грибы?
Лук, морковь и чеснок очистите, промойте и просушите. Нарежьте лук мелким кубиком, морковь черветь кольцами. Чеснок пропустите через пресс. Шампиньоны порежьте небольшими брусочками.
Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?
Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.
-
Шаг 4. Как обжарить овощи и грибы на сковороде?
Отправьте лук и морковь сковороду, в которой готовилась курица. Перемешайте и тушите 3-4 минуты, пока они не станут мягкими. Добавьте нарезанные грибы и обжарьте все вместе еще в течение примерно 5 минут.
Совет
Жарьте, пока сок полностью не испарится. Как только вы услышите характерное шипение и грибы начнут золотиться — это сигнал, что лишняя влага ушла, они впитают вкус масла и отдадут свой аромат соусу.
-
Шаг 5. Как обжарить муку?
Обжарьте пшеничную муку на отдельной сковороде, постоянно помешивая до легкого карамельного цвета.
Советы
«Легкий карамельный» — это цвет топленого молока или песка. Не ждите, пока мука станет коричневой (как кофе), иначе соус станет горчить. Как только по кухне пошел ореховый, сладковатый запах — мука готова.Жарьте муку строго на сухой сковороде. Если на ней остались капли жира, мука моментально схватится в комки. Поэтому используйте абсолютно чистую посуду.
-
Шаг 6. Как объединить все ингредиенты в сковороде?
Добавьте к грибам с овощами паприку, обжаренную муку и половину куриного бульона. Уменьшите огонь и тушите около 7 минут до уменьшения в объеме и загустевания. Добавьте к смеси на сковороде лавровый лист, тимьян, сливки и бульон, перемешайте до однородности. Выложите кусочки курицы запеченной корочкой вверх. Приправьте солью и молотым перцем.
Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?
Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.
Секреты шеф-повара
С мексиканским акцентом. Добавьте кукурузу (замороженную или консервированную) — она даст сладость и текстуру. С ореховым оттенком. Добавьте смесь хмели-сунели, молотый грецкий орех и щепотку кориандра. С пряными нотками. Добавьте паприку, имбирь сушеный, корицу (буквально щепотка!), куркуму и острый перец халапеньо.
-
Шаг 7. Сколько готовить сливочное фрикасе?
Накройте крышкой и тушите около 25-30 минут до готовности курицы.
Диетические адаптации
Снимите кожу с бедер перед обжаркой и используйте сливки 10% вместо 20-33% — это снизит калорийность почти вдвое. Вместо пшеничной муки можно использовать рисовую или кукурузную. Откажитесь от обжарки муки в масле и просто смешайте муку с холодной водой и влейте в соус.
-
Шаг 8. Как подать куриное фрикасе в сливочном соусе к столу?
Подавайте сливочное фрикасе горячим с картофельным пюре. Идеальным гарниром также будет отварной рис, яичная паста (тальятелле) или полента. Приятного аппетита!
Как хранить сливочное фрикасе?
В закрытом контейнере в холодильнике блюдо хранится до 3-х дней. При разогреве добавляйте пару ложек молока или воды, чтобы восстановить кремообразность соуса, так как мука впитает жидкость. Замораживать не рекомендуется — при разморозке соус может расслоиться.
Секреты шеф-повара
Ресторанная подача. Подавайте на глубоких белых тарелках. Сначала выложите гарнир (пюре или пасту) в центр, сверху курицу, вокруг — ложка соуса. Зелень (петрушка или кинза) только сверху, не перемешивая. Добавьте каплю оливкового масла по кругу.По-домашнему уютно. Подавайте в сковороде, в которой тушили блюдо. Поставьте на стол, посыпьте зеленью — создает уют и атмосферу общего застолья.В стиле летней вечеринки. Добавьте к подаче крупные дольки лимона или лайма и салат из рукколы с оливковым маслом — кислинка сбалансирует жирность. Подавайте с белым сухим вином.
Слово «фрикасе» происходит от французского fricasser — «жарить, тушить». В классической кухне это белое рагу, где мясо (чаще всего телятина или птица) обжаривается в масле, а затем тушится в белом соусе. Наш вариант адаптирован под славянские реалии с добавлением привычных шампиньонов и моркови, но сохраняет главный принцип — бледный, кремовый цвет соуса без томатов.
Сливочное фрикасе — это не только про вкус, но и про пользу. Куриные бедра содержат легкоусвояемый белок и железо. Грибы (шампиньоны) богаты калием, а сливки в умеренном количестве дают энергию и помогают усвоению жирорастворимых витаминов. Блюдо отлично подходит для сытного обеда, так как сочетание мяса и овощей дает долгое чувство сытости без тяжести в желудке.
Кто оценит рецепт:Рецепт точно понравится поклонникам французской кухни и тем, кто устал от сухой куриной грудки. Это идеальный вариант для семейного ужина, когда нужно накормить и взрослых, и детей нежной едой. Также его оценят кулинары-новички, ведь процесс понятен, а результат гарантирован при соблюдении техники теплых сливок.
Интересные факты:Знаете ли вы, что настоящее сливочное фрикасе готовят без пассировки лука и моркови? Но мы нарушаем это правило, чтобы добавить сладости и глубины вкуса. Интересно, что термодатчик на сковородах (о котором говорится в шагах) был изобретен именно для того, чтобы у мяса мгновенно образовывалась корочка Майяра, отвечающая за тот самый «мясной» аромат.