Масло в теплой заварной основе гарантирует шелковую текстуру. Заварной крем на молоке и яйцах готовится очень просто, главное, соблюсти некоторые правила. Им прослаивают Наполеон и медовик, начиняют эклеры и трубочки, на его основе готовят мороженое. Идеальная база для тысячи блюд!Автор
Пошаговое приготовление
Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 3 ч
Оборудование и инструменты:
- Кастрюля с толстым дном
- Венчик
- Пищевая пленка
-
Шаг 1. Как сделать классический заварной крем на молоке с целыми яйцами и мукой для торта?
Подготовьте продукты. Лучше, если масло будет мягким, поэтому выньте его из холодильника заранее.
Замена ингредиентов
Молоко: Можно заменить на сливки 10-20% для более жирного и бархатистого вкуса. Также подойдет растительное молоко (миндальное, овсяное), но вкус будет менее классическим.Пшеничная мука: Для безглютеновой версии полностью замените муку на кукурузный крахмал. Имейте в виду, крахмал дает более «стеклянную», желеобразную текстуру.Сливочное масло: Для постной версии можно исключить вовсе, увеличив количество муки на 1 ст. ложку для плотности, либо заменить на кокосовое масло.Сахар: Можно уменьшить количество или заменить на тростниковый (демерара) для карамельного оттенка. Вместо ванильного сахара используйте экстракт или стручок.
Советы
Ванильный сахар у меня с натуральной ванилью, поэтому он такой черный, и в креме видны черные вкрапления.Количество сахара варьируется по вкусу — от 150 до 200 грамм. Я взяла среднее значение — 170 граммов.
-
Шаг 2. Как смешать яйца, муку и сахар?
Разбейте в кастрюлю с толстым дном яйца, насыпьте сахар простой и ванильный, добавьте муку. Размешайте все ингредиенты венчиком до однородной массы.
Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?
Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.
Чем отличается «семья» ванильных продуктов по составу, кроме цены?
Ванилин — чистая химия (синтетика), ванильный сахар — это ванилин+сахар или молотая ваниль+сахар, экстракт — спирт+натуральные стручки, а стручки — сама природа. Как они поведут себя в креме, тесте или на посыпке, детально расписано в уроке Академии 1000.menu.
Совет
Кастрюля с толстым дном — это важный нюанс, потому что от выбора посуды многое зависит в этом рецепте. В кастрюле с толстым дном можно смело варить крем на плите, а обычную придется поставить на водяную баню, чтобы масса не подгорела или не превратилась в омлет.
-
Шаг 3. Как влить к яично-мучной смеси молоко?
Тонкой струйкой при постоянном размешивании венчиком влейте молоко. Оно довольно быстро соединится с остальными продуктами.
Совет
Именно вливая жидкость в более густую массу, вы избежите образования комочков.
-
Шаг 4. Как сделать заварную основу для крема?
Поставьте кастрюлю с молочной смесью на небольшой огонь. Варите крем, не отходя от плиты и все время перемешивая массу венчиком. Довольно быстро масса начнет густеть. Дождитесь ее закипания.
Совет
Важно постоянно помешивать крем, иначе нижний слой нагреется быстрее и сильнее, и яйца свернутся. Получится омлет, а не заварной крем. При постоянном перемешивании все слои крема нагреваются одинаково.Как понять, что крем закипает? На поверхности будут появляться большие пузыри, крем начнет как бы «пыхтеть».
-
Шаг 5. Когда нужно выключать нагрев?
Как только заварная основа начнет закипать, сразу выключайте нагрев. Оставьте кастрюлю с кремом остывать. Остудите крем до теплого состояния.
Советы
Время от времени перемешивайте крем венчиком, чтобы сверху не образовалась пленочка.Крем должен стать такой температуры, чтобы пальцу, опущенному в него, было приятно тепло, но не горячо.
Секреты шеф-повара
Элегантная классика. Стручок ванили (разрезанный вдоль) варите в молоке, а в конце добавьте 2 ст.л. коньяка или рома и щепотку мускатного ореха. Получится благородный бархатистый аромат кондитерских Парижа.Нежность и утонченность. Влейте в теплое молоко 2 ст.л. соевого соуса (светлого) и добавьте порошок матча (зеленый чай, 1 ч.л.). Соевый соус даст легкий умами, который усилит сливочность.По-деревенски. Добавьте сушеную лаванду (1 ч.л., в молоко на нагрев, затем процедить) и мед (вместо сахара). В конце добавьте щепотку морской соли. Цветочно-соленый контраст — элитный ресторанный прием.
-
Шаг 6. Как правильно добавить в заварную основу сливочное масло?
Положите в крем масло и аккуратно вмешайте до его полного растворения.
Диетические адаптации
Низкокалорийный: Используйте молоко 1.5% жирности, уберите масло или замените его на мягкий творог (0%), добавленный в остывшую массу. Вместо сахара — сахарозаменитель, который не боится термообработки. Безглютеновый: Замените пшеничную муку на кукурузный крахмал.
Совет
Помните, что заварная основа должна быть теплой. В слишком горячей массе масло растопится, а в холодной вообще не растает.
-
Шаг 7. Каким должен получиться заварной крем?
Готовый крем будет абсолютно однородный, гладкий и блестящий. Уберите крем в холодильник на пару часов, а затем используйте по назначению.
Совет
Чтобы на креме не появилась плотная пленочка, накройте его пищевой пленкой так, чтобы она легла прямо на его поверхность.
-
Шаг 8. Как использовать заварной крем?
Используйте заварной крем как прослойку для коржей Наполеона или пропитайте им бисквитные коржи. Наполняйте им трубочки, эклеры (профитроли) при помощи кондитерского мешка. Подавайте порционно в креманках с ягодным соусом и шоколадной стружкой, украсив мятой, в качестве десерта. Приятного аппетита!
Как хранить заварной крем на яйцах?
Храните готовое блюдо строго в холодильнике при температуре +2…+6°С в емкости с плотной крышкой или под пленкой «в контакт» (пленка должна касаться поверхности крема). Максимальный срок хранения — 2-3 суток. После этого он начинает терять влагу и может пойти трещинами. Не замораживайте — после разморозки структура разрушится и пойдет вода.
Секреты шеф-повара
Десерт-стакан. Смешайте крем с дробленым печеньем «Орео» и выложите слоями в высокий стакан — как баббл-ти, только съедобный.Обжарка горелкой. Остывший крем разровняйте на десертной тарелке, посыпьте тростниковым сахаром и карамелизуйте кулинарной горелкой — получится крем-брюле.В профитролях с сюрпризом. Смешайте теплый крем с кусочками шоколада. Шоколад слегка подтает внутри, и при разрезании эклера потечет стружка.
Хотя прародители заварных кремов уходят корнями в аристократическую кухню 17-го века, именно французские кондитеры превратили смесь молока, яиц и муки в культовую «Patissiere». Интересно, что в России этот рецепт обрел популярность благодаря знаменитому «Наполеону». В советских кулинарных книгах часто использовали именно муку для стабильности, а не крахмал, что делало текстуру более «плотной» и знакомой, в отличие от легких итальянских вариантов. Толстостенная посуда для этого рецепта всегда была признаком хорошей хозяйки, спасая от пригорания на дровяных плитах.
Заварной крем на молоке и яйцах — это не только вкусно, но и питательно. Яично-молочная основа — источник легкоусвояемого белка и кальция, необходимого для костей и зубов. В умеренных количествах он заряжает энергией благодаря углеводам (сахар) и насыщает организм витаминами группы B. Домашний вариант полезнее магазинных аналогов, так как вы контролируете качество продуктов и исключаете растительные жиры и консерванты. Это сытное дополнение к завтраку или десерту, которое дарит чувство уюта.
Кто оценит рецептЭтот рецепт — палочка-выручалочка для молодых хозяек, которые боятся, что яйца свернутся в омлет. Его оценят и опытные кулинары, уставшие от сложных многоступенчатых техник, и любители классики. Идеально подходит для родителей, которые хотят готовить простые и натуральные десерты для детей, а также для тех, кто планирует испечь домашние эклеры, коржи для торта или сладкие пирожки.
Интересные фактыВо Франции существует строгий закон (декрет 1910 года!), регулирующий, что именно называется «заварным кремом»: в нем обязательно должны быть мука и масло, в отличие от крем-англез, который загущается исключительно желтками.Если в готовой массе образовались комочки, это не критично. Прогрев всю массу и активное взбивание миксером на высокой скорости (пока крем теплый) гарантированно вернет ему однородную шелковистую структуру без использования сита.