Отличный способ переработать терпкие ягоды в роскошный соус. Ткемали из терна на зиму получается очень вкусным и ароматным. Приготовить его не составит никакого труда. Такой соус станет идеальным дополнением к мясу, рыбе, птице, картофелю или даже яичнице. Обязательно попробуйте!Автор
Пошаговое приготовление
Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 1 ч 30 мин Активное время приготовления: 30 мин
Оборудование и инструменты:
- Дуршлаг
- Кастрюля
- Толкушка
- Одноразовая перчатка
- Миска
- Банки с крышками (или бутылочки)
-
Шаг 1. Как заготовить ткемали из терна на зиму?
Подготовьте все необходимые ингредиенты.
Замена ингредиентов
✅ Свежий чеснок: Если используете чесночный порошок, помните, что он дает более мягкий и сухой аромат, чем свежий.✅ Красный перец: Используйте любой жгучий перец по вкусу (чили, кайенский). Для более мягкого вкуса удалите семена.
-
Шаг 2. Как подготовить терн?
Терн тщательно промойте и удалите плодоножки. Откиньте ягоды на дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя вода.
-
Шаг 3. Как отварить терн?
Переложите ягоды в кастрюлю с толстым дном. Влейте 300 мл воды и поставьте на огонь. Варите до полного разваривания ягод, пока мякоть не начнет легко отделяться от косточек.
Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?
Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.
-
Шаг 4. Как сделать пюре из терна?
Когда терн полностью разварится, снимите кастрюлю с огня и дайте массе немного остыть, чтобы не обжечься. Затем установите дуршлаг на кастрюлю или глубокую миску и переложите в него разваренные ягоды. Сначала разомните ягоды толкушкой — при этом пюре начнёт стекать сквозь отверстия дуршлага прямо в подставленную внизу ёмкость. После этого наденьте кулинарную перчатку и окончательно протрите массу рукой прямо в дуршлаге, чтобы выдавить в миску оставшееся пюре.
Советы
Это самый эффективный способ отделить мякоть от косточек, пока пюре теплое и пластичное.Не выбрасывайте косточки и жмых, оставшиеся после протирания. Переложите их в кастрюлю, добавьте нарезанные яблоки, залейте водой и проварите. У вас получится очень красивый и вкусный компот с легким терпким оттенком.
-
Шаг 5. Как отрегулировать густоту соуса?
После протирания вы получите очень густую массу, похожую скорее на повидло, чем на соус. Чтобы добиться идеальной текучести, постепенно вливайте в кастрюлю предварительно вскипяченную воду, постоянно помешивая. Соус должен красиво и свободно стекать с ложки, не падая комком. Заранее тщательно промойте и простерилизуйте любым удобным способом баночки или бутылочки с крышками, в которых будете хранить соус.
Как правильно стерилизовать банки в микроволновой печи?
Для стерилизации в микроволновке банки наполняются водой примерно на 2 см, затем ставятся на максимальную мощность на 4 минуты. Важно помнить, что металлические крышки и банки с металлическими элементами в микроволновку помещать нельзя. Этот способ детально разобран в этом уроке Кулинарной Академии.
Совет
В общей сложности может уйти около 750 мл воды.
-
Шаг 6. Как правильно посолить соус?
Перелейте соус обратно в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте соль (начните с 1 ст. л.), тщательно перемешайте и попробуйте на вкус. При необходимости добавьте ещё соли.
Диетические адаптации
🍀 Для диеты можно убрать или минимизировать количество сахара (если не класть его вовсе, вкус станет более кислым).🍀 При гастрите с повышенной кислотностью стоит уменьшить количество красного перца или заменить его сладкой паприкой для цвета.
Совет
Набирайте соус на пробу на маленькое блюдце, так он быстрее остынет, и вы точнее оцените вкус, а процесс останется стерильным.
-
Шаг 7. Как правильно добавить в соус Ткемали специи?
Истолчите семена кориандра в ступке, а чеснок пропустите через пресс. Переложите чеснок, молотый кориандр и красный перец в отдельную миску. Добавьте к ним несколько ложек горячего ткемали и тщательно разотрите до состояния однородной жидкой кашицы. Затем влейте получившуюся смесь в общую кастрюлю и хорошо перемешайте.
Советы
Важно! Используйте именно целые семена кориандра и дробите их непосредственно перед готовкой. Свежемолотый кориандр обладает ярким, насыщенным ароматом, который теряется у заранее перемолотых магазинных специй.Не добавляйте специи прямо в кастрюлю – они мгновенно схватятся комками, которые потом невозможно будет разбить.
Секреты шеф-повара
По-французски (Прованс). Используйте «букет гарни»: тимьян, майоран и лавровый лист (в конце его нужно вынуть). Добавьте 50 г сливочного масла при финальном растапливании в горячем соусе. Вкус станет очень округлым, бархатистым, идеально для запеченной утки.По-узбекски. Идеально для шашлыка! Добавьте в конце мелко нарезанную зелень кинзы (много) и лук-резанец. Из специй — только зира (кумин) вместе с кориандром. Соус получается грубоватым, текстурным и очень ароматным к свежему мясу с углей.Дижонский акцент. Вместо острого перца добавьте 1 ст. л. дижонской горчицы (зернистой). Она внесет пикантную кислинку и легкую остроту. Получится изысканный соус-кондимент для холодных мясных нарезок и паштетов.
-
Шаг 8. Как довести соус до готовности и подготовить его к длительному хранению?
Доведите соус до первых признаков кипения. Как только он закипит, сразу выключайте огонь. Разлейте горячий ткемали по заранее стерилизованным бутылкам или банкам и плотно укупорьте. Наполняйте тару под самое горлышко, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха. В среднем из предложенного количества ингредиентов выходит около 3,5–3,8 литра готового соуса.
Совет
Не варите соус после добавления пряностей и специй. Долгая варка убьет аромат свежего чеснока.
-
Шаг 9. С чем подавать соус ткемали из терна?
Ткемали из терна — универсальный соус. Он идеален к жирному мясу (баранина, свинина, утка), так как кислинка помогает расщеплять жиры. Также отлично сочетается с запеченной курицей, индейкой и даже с твердыми сырами. Можно подавать в соуснике к картофелю или использовать как маринад для мяса перед запеканием. Приятного аппетита!
Как хранить соус Ткемали из терна?
В стерилизованных стеклянных банках, наполненных «под горлышко» и герметично закатанных, соус спокойно хранится в кладовой или темном погребе до следующего сезона (до 1 года). После вскрытия банку следует убрать в холодильник и употребить в течение 2-3 недель.
Секреты шеф-повара
Соус-джем к сырам: Подавайте ткемали в маленькой пиале рядом с сырной тарелкой. Идеально сочетается с солеными сортами (фета, брынза) и выдержанным пармезаном — терпкость терна чистит рецепторы после жирных сыров.Маринованный акцент: Перед подачей к мясу (особенно баранине) смешайте готовый ткемали с мелко рубленым репчатым луком (в пропорции 3:1) и дайте постоять 10 минут. Это дает хруст и свежесть, идеально для походных условий.Холодный соус: В жаркий день подавайте ткемали как дип к овощной нарезке (свежие огурцы, редис, болгарский перец). Охладите соус в холодильнике до 8 °C — в холодном виде кислинка терна ощущается бодряще и освежающе.
Классический грузинский ткемали варят из алычи, но настоящий колорит соусу придает именно терпкость. Поскольку алыча растет не везде, наши хозяйки нашли идеальный дублер — терн. Его вяжущий вкус даже ближе к оригиналу, чем обычная слива. Важно, что для такого соуса используют именно молотый кориандр — главный пряный акцент всей заготовки .
Домашний ткемали из терна — это кладезь витаминов и органических кислот, которые сохраняются благодаря минимальной термической обработке . Терн богат дубильными веществами, улучшающими пищеварение, а чеснок и перец действуют как природные антибактериальные компоненты, помогая иммунитету зимой.
Кто оценит рецептЛюбители мяса: Те, кто устал от кетчупа и ищет пикантную альтернативу к шашлыку или стейку.Дачники: У кого на участке растет терн и нужно решить, что делать с урожаем.Приверженцы ЗОЖ: Ценящие натуральные продукты без консервантов, красителей и усилителей вкуса.
Интересные факты«Ткемали» в переводе с грузинского означает «кислая слива». Наш терн подходит идеально из-за высокого содержания кислоты, которая действует как натуральный консервант.В процессе варки терн выделяет яркий темно-рубиновый сок. Капли этого соуса так сильно окрашивают поверхность, что рекомендовано использовать деревянные ложки, которые не жалко испачкать