Домашний сыр Халуми

Ароматный и нежный — вкус Средиземноморья у вас на столе! Домашний сыр Халуми не требует специальных сыроварен или прессов. Всё, что нужно — кастрюля, шампур и груз из банки с водой. Идеальный вариант для первого знакомства с домашним сыроделием. Попробуйте, и у вас обязательно всё получится!Автор

Пошаговое приготовление

Не выключать экран Общее время приготовления: 3 ч

Оборудование и инструменты:

• Кастрюля
• Кулинарный термометр
• Нож
• Сырная лира (можно заменить на шампур для шашлыка, согнутый под углом 90 градусов)
• Шумовка
• Формы для сыра

1. Шаг 1. Как сделать сыр Халуми в домашних условиях?

   

   Подготовьте ингредиенты. Продукты берите максимально свежие. Молоко в идеале должно быть суточной свежести. На Родине сыра его готовят из смесей козьего и овечьего молока, но мы будем готовить из коровьего цельного. Обратите внимание, что для закваски нужен именно сычужный фермент! Влейте молоко в 5 л нержавеющую кастрюлю, поставьте на тихий огонь и нагрейте до +35ºС. (проверяйте кулинарным термометром). Пока молоко греется, подготовьте сычужную смесь.

2. Шаг 2. Как правильно подготовить сычужную смесь?

   

   Влейте необходимое количество фермента в 50 мл тёплой воды и хорошо перемешайте. Когда молоко достигнет нужной температуры, влейте в него фермент, перемешайте. Выключите огонь, накройте крышкой, дайте ферменту поработать около 35 минут. Не открывайте кастрюлю раньше времени! Через 35 минут проверьте готовность массы. 

   Как выбрать подходящую кастрюлю читайте в отдельной статье о кастрюлях.

3. Шаг 3. Как проверить готовность сырной массы?

   

   Аккуратно отодвиньте массу от стеночки — вы должны увидеть отошедшую сыворотку. Если сыворотка мутная, подождите ещё 5–10 минут. 

4. Шаг 4. Как обеспечить равномерное и быстрое отделение сыворотки?

   

   Для этого сделайте ножом вертикальные разрезы каждые 1,5–2 см. Дайте постоять 5 минут. Не перемешивайте массу до истечения этого времени! Через 5 минут необходимо сделать разрезы по горизонтали. Для этого понадобится специальный инструмент — сырная лира.

5. Шаг 5. Чем можно заменить сырную лиру?

   

   Если у вас, как у меня, нет сырной лиры, то просто возьмите шампур для шашлыка и согните его на 90º (длина горизонтальной части равна половине диаметра кастрюли). Опустите шампур посередине на 1,5–2 см вглубь массы и круговым движением сделайте первый разрез. Опустите шампур ещё на 1,5–2 см и разрежьте снова. Повторяйте до самого дна. Дайте массе отстояться 5 минут. Затем включите огонь на минимум.

6. Шаг 6. До какой температуры необходимо прогреть сырную массу?

   

   Нагрейте сырную массу до +35ºС. Постоянно поддерживайте эту температуру! Начните аккуратно перемешивать массу. Наблюдайте: сыворотка отделяется, кусочки уменьшаются. Не торопитесь, действуйте плавно.

7. Шаг 7. Сколько необходимо прогревать сырную массу?

   

   Прогревайте сырную массу, перемешивая, 20 минут. Дождитесь, когда выйдет сыворотка и сырное зерно уменьшится. Извлеките зёрна шумовкой в формочки для сыра. Работайте быстро, не остужайте массу.

9. Шаг 8. Как правильно заполнить формы сырной массой?

   

   Наполняйте формочки с горкой. Учтите: при прессовании сыр осядет. Не утрамбовывайте массу руками! Установите груз на каждую формочку для лучшего прессования. Используйте груз весом не менее 1–2 кг.

10. Шаг 9. Сколько времени необходимо держать сыр под прессом?

    

    Прессуйте сыр около 1 часа. Переворачивайте его в форме 4 раза за это время. 

11. Шаг 10. Как подготовить сыворотку для дальнейшего приготовления сыра?

    

    Поставьте сыворотку на средний огонь и прогрейте до +85ºС. Собирайте пенку и остаточную сырную массу (рикотта). Для сыра Халуми она не нужна. Когда сыворотка из сыра перестанет выделяться, приступайте к следующему шагу. Поместите сыр в горячую сыворотку и плавьте при постоянной температуре +85ºС. Не превышайте температуру — сыр станет резиновым!

12. Шаг 11. Как понять, что сыр пора доставать из сыворотки?

    

    Ждите, пока сыр всплывёт — это сигнал готовности. Если не всплывает, выдержите 20 минут. Сыр станет мягким и податливым. Проверьте пальцем: он должен гнуться, но не рваться. Извлеките головку сыра шумовкой из сыворотки. Дайте стечь лишней жидкости.

13. Шаг 12. Как закалить внешнюю часть сыра?

    

    Наберите ледяную воду в другую кастрюлю и опустите горячий сыр на 5 секунд. таким образом вы закалите внешнюю часть. Не передержите — сыр станет твёрдым!

14. Шаг 13. Как довести сыр Халуми до готовности?

    

    Достаньте сыр из воды, положите на гладкую поверхность и промните руками, чтобы стал тоньше и шире. Посыпьте солью, переверните, снова посыпьте солью и сухой измельчённой мятой. Используйте крупную морскую соль — она лучше проникает. Сложите сырную шайбу пополам так, чтобы мята осталась внутри. Прижмите края пальцами. Положите сыр в контейнер, накройте крышкой (чтобы не выветривался) и уберите в холодильник остывать. Оставьте минимум на 2 часа.

15. Шаг 14. Как подать сыр Халуми к столу?

    

    Подавайте сыр сразу после остывания. По традиции его необходимо обжарить на оливковом масле по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Подробнее с рецептом обжаренного сыра Халуми можно ознакомиться здесь. Попробуйте горячим — это самый вкусный вариант! Приятного аппетита!

Вернёмся к остаточной сырной массе, которая образовалась в момент разогрева сыворотки. Эту массу можно аккуратно собрать на марлю и отправить на отвисание. Излишки сыворотки выйдут сквозь марлю, и мы получим прекрасный, нежный сыр под названием рикотта. Его легко намазать на кусочек хлеба к утреннему чаю или кофе.

Кипрский сыр Халуми (Halloumi) — единственный в мире, который можно жарить на сковороде или гриле, не боясь, что он расплывётся. Исторически его делали бедуины из смеси козьего и овечьего молока, а в рассоле он хранился месяцами в пустыне. С 1990-х годов у Халуми есть «Защищённое обозначение происхождения» (PDO) — настоящий делают только на Кипре.

Сыр Халуми в домашних условиях — это не только вкусно, но и полезно. Он богат легкоусвояемым белком и кальцием, а процесс створаживания молока пепсином делает продукт гипоаллергенным (меньше лактозы, чем в свежем молоке). Жареный на оливковом масле, он даёт чувство сытости на 4–5 часов без тяжести.

Рецепт оценят:

Домашние сыровары-новички, фанаты кипрской кухни, приверженцы средиземноморской диеты, вегетарианцы (если используют растительный пепсин), а также родители, которые хотят кормить детей чистым сыром без добавок.

Замена ингредиентов:

Молоко: вместо коровьего цельного можно взять смесь козьего и овечьего (50/50) для аутентичности. Обезжиренное не подойдёт — не будет эластичности.Пепсин (сычужный фермент): используйте жидкий или порошковый сычужный фермент (например, «Мейто» или «Столбович»). Растительный фермент (микробный) даст более хрупкую текстуру.Соль: крупную морскую замените гималайской розовой или обычной каменной, но уменьшите дозу на 20%.Мята: сушёную можно заменить свежей (мелко порубите 3-4 листочка) или орегано — получится другой, но тоже средиземноморский акцент.

Советы по выбору продуктов:

Молоко: берите фермерское, не ультрапастеризованное (срок хранения до 7 дней). На этикетке должно быть «цельное» с жирностью от 3,5%. Домашнее молоко обязательно прокипятите и остудите до 35°C, иначе свернётся неравномерно.Пепсин: проверьте дату производства — активность фермента падает через 6 месяцев после открытия. На упаковке ищите «молокосвёртывающая активность не менее 100 000 ед.».Мята: выбирайте сушёную мяту перечную (Mentha piperita) — у неё яркий аромат, не перебивающий сыр. Листья должны быть зелёными, без серого налёта.Варианты подачи:

Классика: обжарьте ломтики домашнего сыра Халуми на сухой сковороде-гриль по 1,5 минуты с каждой стороны, подавайте с дольками арбуза — сладко-солёный взрыв вкуса.Салат: нарежьте сыр кубиками, обжарьте, смешайте с вялеными томатами, рукколой и заправьте медово-горчичным соусом.Завтрак: положите горячий сыр в питу, добавьте свежий огурец, мяту и йогуртовый соус — получится вегетарианский гирос.

Условия хранения:

Храните сыр в закрытом контейнере в холодильнике (2–4°C) не более 7 дней. Лучше всего — в рассоле (10 г соли на 1 л сыворотки или воды), так он останется упругим. Заморозка не рекомендуется — после разморозки сыр становится рыхлым и крошится при жарке.

Диетические адаптации:

Low-FODMAP: исключите мяту (замените зелёным луком), используйте безлактозное молоко — такой сыр Халуми не вызовет вздутия.Кето/ Low-carb: не меняйте ничего — в сыре почти нет углеводов. Жарьте на топлёном масле.Веганский вариант: увы, без пепсина не обойтись, но можно попробовать с веганским сычужным ферментом (из плесени Mucor miehei) — текстура будет напоминать тофу, а не Халуми.

Профессиональные советы:

Чтобы сыр Халуми получился «скрипучим», после нарезки не перемешивайте слишком агрессивно — мелкое зерно даёт плотность, крупное — нежность. Идеальный размер — с горошину.Никогда не нагревайте молоко выше 38°C до внесения фермента — иначе сырный сгусток будет резиновым. Проверяйте термометром каждые 2 минуты.Для хрустящей корочки при жарке обсушите сыр бумажным полотенцем перед отправкой на сковороду. Лишняя влага — враг румяности.

Интересные факты:

Сыр Халуми — единственный сыр, который можно есть свежим, жареным, варёным и даже запечённым в углях. Киприоты часто готовят его в фольге на мангале.Название происходит от греческого слова «халлуми» (halloumi), что означает «свёрнутое молоко». А ещё этот сыр упоминается в древних кипрских текстах ещё в 1500 году до н.э.!Технология «закалки» (шаг 12) пришла из пустынь: бедуины опускали горячий сыр в холодный колодец, чтобы он держал форму при перевозке в жару.