Десерт каталонский крем брюле

Изумительное угощение, которое покоряет с первой ложки! Десерт каталонский крем брюле с карамелизированной корочкой придется по вкусу любому. Сочетание холодного нежного крема и хрустящей сладкой корочки — это божественное удовольствие. Попробуйте и убедитесь в этом сами!Автор

Пошаговое приготовление

Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 5 ч 25 мин Активное время приготовления: 25 мин

Оборудование и инструменты:

• Кастрюля
• Миксер
• Миска
• Сито
• Формочки
• Пищевая пленка
• Горелка (можно заменить столовой ложкой, нагрев её предварительно докрасна)

1. Шаг 1. Как сделать десерт каталонский классический крем брюле с карамелизированной корочкой?

   

   Для начала подготовьте все необходимые ингредиенты. Молоко для приготовления можете использовать любой жирности. 

2. Шаг 2. Как сделать ароматную молочную основу для крема?

   

   Молоко перелейте в кастрюлю, положите в него кожуру лимона и апельсина, а также палочку корицы. Поставьте кастрюлю на средний огонь, нагрейте, но не доводите до кипения. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и дайте молоку настояться в течение 1 часа.

   Как выбрать идеальную кастрюлю читайте в отдельной статье о кастрюлях.

3. Шаг 3. Как правильно подготовить яичную смесь для крема?

   

   В отдельной миске взбейте миксером яичные желтки с 100 граммами сахара до получения пены нежного цвета. Добавьте крахмал и хорошо перемешайте, до исчезновения комочков.

5. Шаг 4. Как соединить молоко и яичную смесь и сварить крем?

   

   Молоко процедите через сито и соедините в кастрюле с яичной смесью. Чтобы крем получился без комочков, вливайте молоко в яйца тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варите на среднем огне до загустения около 10-15 минут. Точное время будет зависеть от выбранной кастрюли и особенностей работы вашей плиты.

6. Шаг 5. Как подготовить крем к созданию карамелизированной корочки?

   

   Готовый крем процедите через сито, разлейте по порционным формам, накройте их пищевой пленкой, уберите в холодильник на 4 часа охладиться для стабилизации. Можете оставить на всю ночь. Не убирайте плёнку до полного остывания — конденсат сделает крем водянистым. 

7. Шаг 6. Как сделать карамелизированную корочку на каталонском креме?

   

   Посыпьте крем оставшимся сахаром ровным слоем в 2–3 мм. Меньше — прожжёте, больше — не закарамелизуется. Как правильно сделать карамелизированную корочку с помощью горелки? Водите пламенем горелки на расстоянии 5–7 см круговыми движениями, пока сахар не расплавится в янтарную глянцевую корочку, не задерживаясь подолгу на одном месте. Вместо горелки можно нагреть докрасна ложку и пройтись ей по слою сахара. Держите её выпуклой стороной вверх и на расстоянии примерно 1 мм от сахара.

Каталонцы называют его crema cremada («сожжённые сливки»). Впервые упоминается в XIV веке в книге Libre de Sent Soví. Традиционно его едят в день Святого Иосифа (19 марта). В отличие от крe-брюле, крем ароматизируют цедрой и корицей, а не ванилью, и подают при комнатной температуре, чтобы корочка не отсырела.

Каталонский классический крем с карамелизированной корочкой даёт быструю энергию без жирных сливок. Яичные желтки — источник лецитина для мозга, а цитрусовая цедра укрепляет иммунитет. Крахмал обволакивает желудок, а корица мягко регулирует сахар. Домашняя версия без консервантов и пальмового масла.

Рецепт оценятРодители, которые хотят безопасный десерт без сырых яиц (крем термически обработан).Фуд-фотографы, которым нужен фактурный объект: блестящий крем + матовая корочка.Домашние кондитеры без дорогого инвентаря (горелку заменяет ложка).Веганы и аллергики — с оговорками на замены.

Замена ингредиентовМолоко → кокосовое или миндальное (жирностью от 3.2%, иначе крем не загустеет).Кукурузный крахмал → картофельный или рисовый (берите на 20% меньше).Сахар → тростниковый для корочки (она будет ароматнее) или эритрит для диабетиков (карамелизуется хуже).Цедра свежая → сушёная (вдвое меньше по объёму).

Советы по выбору продуктовМолоко: пастеризованное 3.2–6% жира. Ультрапастеризованное даёт «пустой» вкус.Яйца: только свежие (желток стоит выпуклой шапкой). Отделяйте белки холодными, а желтки должны быть комнатной температуры.Цедра: покупайте органические апельсины и лимоны без воска. Белый слой горчит — срезайте овощечисткой тонко.Корица: палочка цейлонской (она нежнее и слаще). Кассию узнаете по резкому запаху и нескольким слоям коры.Варианты подачиКлассика: в широких глиняных мисочках, чтобы площадь корочки была максимальной.С ягодами: малиной или голубикой — кислотой оттенят сладость.С ромом: добавьте 15 мл в тёплый крем перед разливом (взрослая версия).С коричным печеньем carquinyoli вместо ложки.

Условия храненияБез корочки в холодильнике под плёнкой — 3 дня (плёнка касается поверхности, чтобы не образовалась плёнка).С корочкой — съесть в течение 2 часов, иначе карамель растает и станет липкой.Не замораживать: крахмал разрушится, крем потечёт.

Диетические адаптацииБезлактозный: замените молоко на рисовое + 1 ст. ложка кокосовых сливок.Без сахара: используйте стевию в крем (в 10 раз меньше), но для корочки возьмите инулин (карамелизуется только горелкой, ложкой — нет).Палео: миндальное молоко + тапиоковый крахмал + кокосовый сахар.С высоким содержанием белка: добавьте 2 ст. ложки изолята сывороточного протеина (после снятия с огня).

Интересные фактыВ Барселоне есть музей крема (Museu de la Cremada), где хранят старинные горелки XVIII века.Каталонский классический крем с карамелизированной корочкой — единственный десерт, который в испанских ресторанах подают с ложечкой для разбивания корочки, а не для еды.Существует легенда, что монахини одного монастыря случайно обожгли сахар на креме свечой во время отключения электричества.