Натуральный, домашний, без добавок. Лучше магазинного! Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке получается с насыщенным вкусом. Он печется с добавлением солода, что придает готовой булке потрясающий, знакомый всем аромат.Автор
Пошаговое приготовление
Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 3 ч
Оборудование и инструменты:
- Миска
- Сито
- Пергамент
- Пищевая плёнка
- Полотенце
- Противень
- Нож
-
Шаг 1. Как испечь черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке?
Подготовьте ингредиенты. Просейте ржаную и пшеничную муку.
Как влажность муки влияет на количество жидкости в тесте?
Самым прямым образом: более влажная мука потребует меньше жидкости, а сухая — наоборот, больше. Поэтому опытные хозяйки всегда ориентируются на консистенцию, а не на «сухие» граммы. Этому мудрому подходу обучают в базовом уроке Академии — присоединяйтесь!
Замена ингредиентов
Ржаная мука → обдирная, обойная, смесь с отрубямиПшеничная мука → сильная, с высоким содержанием белка (от 12%)Солод → квасное сусло, ржаной ферментированный солодСухие дрожжи → свежие прессованные Сахар → мёд, патока, тростниковый сахарРастительное масло → сливочное растопленное, оливковое
Совет
Все жидкие ингредиенты (вода, масло) должны быть комнатной температуры или чуть тёплыми (за исключением воды для заваривания солода, она нужна горячая) — холодные продукты замедлят подъём теста.
-
Шаг 2. Как заварить солод?
Солод или сусло залейте стаканом кипятка, размешайте и оставьте завариваться.
А зачем вообще сыпать солод в хлеб? Обычная мука разве не справляется?
Солод — это натуральный волшебник для теста! Он помогает хлебу дольше не черстветь, делает мякиш более воздушным, а тесто — эластичным и послушным. Кроме того, он усиливает брожение и добавляет ту самую «ржаную» нотку выпечке. Хотите, чтобы ваши домашние буханки всегда получались как у бабушки? Тогда стоит изучить базовые принципы работы с солодом в уроке Академии от 1000.menu.
-
Шаг 3. Как активировать дрожжи?
В другую чашку насыпьте дрожжи и сахар. Залейте их небольшим количеством теплой воды. Перемешайте и оставьте для активации примерно на 10 минут.
Почему моё дрожжевое тесто не поднимается? Дрожжи свежие, я всё делаю по правилам!
Самая частая причина — неправильная температура жидкости: она должна быть тёплой (35–40°C), как парное молоко. Если горячая — дрожжи погибнут, холодная — «уснут». Чтобы раз и навсегда разобраться во всех причинах капризов теста, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.
Совет
Что такое активация дрожжей? Это начало работы дрожжей. Под воздействием теплой воды и сахара они проснутся и будут расти, образовывая пенную шапочку. Если этого не произойдет, дрожжи следует заменить.Вода для активации дрожжей должна быть тёплой 35-40°С — если капнуть на запястье, вода не должна ни обжигать, ни казаться холодной.
-
Шаг 4. Как объединить два вида муки?
Хорошо перемешайте оба вида муки.
Какие бывают сорта ржаной муки и чем они отличаются? Какой выбрать для хлеба?
Есть три сорта: сеяная (тонкий помол, светлая), обдирная (средний помол, с отрубями) и обойная (грубый помол, цельнозерновая). Для домашнего хлеба чаще всего используют обдирную — она и полезная, и выпечка с ней поднимается неплохо. О свойствах каждого сорта рассказываем в Кулинарной Академии.
Совет
Почему при выпечке черного хлеба нужна еще и пшеничная мука? Потому что ржаная мука, в отличии от пшеничной, не содержит клейковины, следовательно из нее невозможно замесить эластичное тесто.
-
Шаг 5. Как объединить ингредиенты для теста?
Добавьте в муку соль, растительное масло и активированные дрожжи. Влейте тёплый солод.
Диетические адаптации
Сахар → уменьшить наполовину Мука → добавить отруби для увеличения клетчаткиМасло → уменьшить количество или исключить
-
Шаг 6. Какм замесить тесто?
Замесите тесто, добавляя частями теплую воду.
Совет
Учитывайте, что муки и воды может понадобиться чуть больше или меньше, чем указано в рецепте. На данное количество ингредиентов уходит в среднем 400 мл воды. Ориентируйтесь на консистенцию теста.
-
Шаг 7. Каким должно получиться тесто?
Оно должно стать гладким, эластичным и однородным. Тесто должно начать собираться в ком, но при этом оставаться немного липким.
Совет
Сделайте на тесте «тест на растяжение»: оторвите маленький кусочек и растяните пальцами — он не должен рваться сразу.
-
Шаг 8. Как подготовить тесто к расстойке?
Соберите тесто в шар. Накройте миску пищевой пленкой. Уберите в теплое место без сквозняков для подъема на 1-2 часа.
Совет
Как понять, что расстойка прошла успешно? В процессе расстойки тесто должно вырасти в объёме примерно в 2 раза.Место для расстойки должно быть без сквозняков — открытое окно или работающий кондиционер испортят подъём. Оптимальная температура для расстойки 26-28°С — можно поставить миску в неработающую духовку или на батарею с подставкой.
-
Шаг 9. Как сформировать заготовки для выпечки?
Слегка вымесите тесто, разделите на две части и слепите заготовки.
Совет
Как сделать заготовки из теста? Каждую часть округлите — заверните края по кругу к центру, переверните швом вниз и круговыми движениями сформируйте шар. А затем сделайте из шара продолговатую заготовку.
Секреты шеф-повара
Восточные нотки: добавьте в тесто зиру, кориандр и куркуму, а сверху посыпьте кунжутом.Немецкий акцент: добавьте в тесто тмин, майоран и можжевеловые ягоды, подавайте с колбасками и кислой капустой.Сладкий вариант: добавьте в тесто мёд, корицу, изюм и цукаты — хлеб к чаю или кофе.
-
Шаг 10. Как организовать повторную расстойку теста?
Переложите заготовки на противень, застелённый пергаментом, присыпьте мукой. Накройте противень полотенцем и дайте тесту еще раз подойти в течении получаса. Поставьте духовку на разогрев до 180 градусов.
Почему у меня даже дорогой пергамент иногда рвется прямо с тестом?
Скорее всего, вы купили слишком тонкую бумагу (менее 40 г/м²). Или переувлажнили тесто. Качественный пергамент должен быть прочным. Как выбрать хорошую бумагу для выпечки вы узнаете из этого урока Кулинарной Академии.
-
Шаг 11. Как избежать разрыва поверхности теста при выпечке?
Сделайте произвольные разрезы на заготовках.
Совет
Сбрызните поверхность заготовок водой из пульверизатора перед разрезами — вода натянет поверхностную плёнку, и надрезы будут чёткими.
-
Шаг 12. Как испечь домашний черный хлеб на дрожжах?
Пеките хлеб в духовке, разогретой до температуры 180°С, около 60-80 минут, режим нагрева верх-низ. Готовый черный хлеб остудите на решетке.
Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?
Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.
Как хранить ржаной хлеб?
Готовый хлеб храните в хлебнице или льняном мешке при комнатной температуре до 3-4 дней. Можно нарезать и заморозить порциями — так просто доставать по кусочку. Не храните в полиэтилене — корочка размокнет.
Секреты шеф-повара
На сырной тарелке: нарежьте хлеб тонкими ломтиками, подсушите в духовке до хруста, подавайте с голубым сыром и мёдом.Фуршетная подача: нарежьте хлеб маленькими треугольниками, сбрызните оливковым маслом и запеките с розмарином — мини-брускетты готовы.К супу: сделайте ржаные сухарики, натёртые чесноком и сушёными травами, подавайте в отдельной пиалке..
Чёрный хлеб из ржаной муки — традиционное блюдо русской кухни с древности. Добавление пшеничной муки — современная адаптация: она создаёт клейковину, которой нет в ржаной, делая тесто эластичнее. Заварной солод использовали для насыщенного цвета и аромата.
Кто оценит рецептТе, кто хочет испечь настоящий чёрный хлеб дома. У кого есть ржаная и пшеничная мука. Те, кто ищет рецепт без закваски, на дрожжах, для начинающего хлебопёка.
Интересные фактыЗаварной солод придаёт хлебу тёмный цвет и карамельные нотки без добавления красителей или дополнительного сахара.